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一味傍身 世界通行 – 第15集 避風塘炒蟹、手拆蟹肉蟹黃濃汁煎餃子

蟹,雖然橫行霸道,但是一樣得到香港人喜愛。講到煮蟹,避風塘炒蟹夠地道,是不少香港人至愛,更是遊客必食菜式,絕對不能不學!

今集Chef4的昌哥邀請好友中菜副行政總廚陳志偉 (Alan) 做嘉賓,先帶大家認識不同蟹種,奄仔蟹、麵包蟹、花咲蟹、挪威長腳蟹等等。回到廚房,Alan先用肉蟹教大家炮製惹味十足「避風塘炒蟹」,而昌哥則選用花咲蟹製作「手拆蟹肉蟹黃濃汁煎餃子」。

鮮之鮮
九龍城龍崗道3號地舖

陳志偉 避風塘炒蟹

材料:
肉蟹 1隻 (約1.2公斤)
蒜茸 500克
大薑肉 150克 (去皮)
指天椒 80克
青蔥肉 150克
指天椒乾 原條30克
原粒豆豉 50克
白胡椒碎 20克
味椒鹽 50克
生粉 200克
幼砂糖 80克
天婦羅粉 150克
九江雙蒸酒 100毫升
咖喱葉 50克
辣椒粉 30克
有鹽牛油磚 150克

做法:

  1. 肉蟹清洗表面,將肉蟹的背殼用力拔開,然後清洗裡面,用廚剪刀將腮剪去,將蟹身斬件,大蟹鉗敲碎;
  2. 蟹身瀝乾水份,加上少許生粉半煎炸形式煎熟;
  3. 蒜頭切碎沖水後瀝乾水份,將蒜蓉放入鍋中炸成金黃色,同時放入咖喱葉,當蒜蓉炸成金黃色就撈起,同時炸天婦羅脆脆粒增加口感;
  4. 炸好金蒜,脆脆粒放上味椒鹽及辣椒粉,備用;
  5. 將鍋中油倒出,留鍋底油,蔥段,指天椒,指天椒乾,薑片,豆豉,白胡椒碎,細火爆香
    放入肉蟹,砂糖,雙蒸酒及少許牛油炒香;
  6. 最後加入金黃色已調好味炸蒜脆脆粒及咖喱葉炒勻上碟,完成。

葉世昌 手拆蟹肉蟹黃濃汁煎餃子

材料:
花咲蟹 1隻 (蟹肉400克)
半肥瘦肉 150克
魚露 1茶匙
糖 1/2茶匙
鹽 少許
椰菜絲 15克
粟米粒 30克
雞蛋 1/2湯匙
上海餃子皮 15-20塊
清水 400克
生粉 1/2茶匙
薑蔥水 (薑30克+蔥10克+清水半碗)

濃汁材料:
蟹黃
蝦米茸 7克
金華火腿 10克
乾蔥茸 30克
芫荽 15克
生抽 1茶匙
鹽 少許
洋蔥碎 30克

做法:

  1. 蟹洗淨,蒸熟後放涼,拆蟹黃、蟹肉待用;
  2. 蟹殼煎香加入清水同煮後放入攪伴機打勻,隔渣備用;
  3. 椰菜用鹽醃10分鐘,洗淨隔水備用;
  4. 豬肉加入魚露、糖、鹽混和,加入適量薑蔥水再次混和,最後加少許蛋液;
  5. 加入蟹肉、椰菜絲及粟米粒混和後加入生粉;
  6. 用雲吞皮包好饀料,放入以滾水煮5-8分鐘,隔起備用;
  7. 燒熱煎鍋,加入油煎至雲吞金黃色備用;
  8. 將煮好濃汁放入碗內,再放上煎好雲吞,放上芫荽碎,即成。

薑蔥水做法:

  1. 薑和蔥加入清水用手揸出香味,隔渣備用。

濃汁做法:

  1. 起油鑊炒香乾蔥、蝦米、洋蔥碎,加入蟹湯及蟹黃同煮,再放入金華火腿茸、生抽、鹽同煮開。