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一味傍身 世界通行 – 第14集 椰香海南雞、香草煙霧燒雞

嫩滑的無骨海南雞令人一試愛上。薄薄雞皮下隱藏晶瑩剔透的雞汁啫喱,口感滋味雙重滿足。點上泰式醬汁,又是另一風味。以雞油同香茅等材料煮成的油飯更是神來之筆。一啖入口,油香及飯香,滋味無法抗拒!

燒雞!哪個不愛吃?燒製過雞皮變成一身古銅色,撕開雞肉,肉汁橫流,每一啖皆是精華。以炭火及荔枝柴燒雞,獨特的煙燻香氣令人魂牽夢縈。老饕最愛就是這味道!

今集Chef4的昌哥、強哥先帶大家搜尋滋味海南雞及燒雞,了解箇中美味秘訣。回到廚房,昌哥教大家為海南雞增添一份難以抗拒的椰香味,強哥則利用香草,製作「香草煙霧燒雞」。

心泰苑
荃灣海濱花園A平台129號舖

So Good
屯門掃管笏村路249號地舖

葉世昌 椰香海南雞

材料:
雞 1隻 (約2斤)
蒜子 4両
香茅 6支
斑蘭葉 1-2片
椰子 2個
芫荽頭 4両
乾蔥 4両
薑 8両
清水 約9-10斤
鹽 2-3湯匙
煲湯魚袋 1個

雞油飯材料:
米 200克
浸雞湯 200毫升
蒜 4-6瓣
香茅 1支 (拍鬆)
薑片 1片 (切絲)
雞油 1湯匙
鹽 半茶匙

蘸雞醬料:
紅椒 1條
指天椒 1/3條
芫荽頭 3棵
蒜茸 6粒
乾蔥茸 6粒
白醋 2-3湯匙
魚露 1湯匙
青檸汁 1湯匙
麵豉 1/3湯匙
生抽 1湯匙
老抽 少許
砂糖 1湯匙
薑米 1湯匙

做法:

  1. 雞洗淨去清內臟備用;
  2. 清水加熱,放入鹽;
  3. 香茅拍開根部,方便出味;
  4. 所有材料放入煲湯魚袋內打好結,再放入清水同煮;
  5. 雞落煲前將雞髀及雞翼拉開伸展;
  6. 水滾拿起雞頭,放入水中再拉起,重復4-5次;
  7. 水滾關火浸30分鐘;
  8. 夠鐘拿起雞,放入冰水內浸10-15分鐘。

雞醬料做法:

  1. 將所有材料混和即可。

李偉強 香草煙霧燒雞

鹽水材料:
鹽 20克
糖 20克
橡木煙水 30克
水 500毫升

燒雞材料:
三黃雞 1隻
迷迭香 100克
百里香 100克

雞油飯材料:
白米 100克
雞湯 100克
乾蔥碎 20克
雞油 50克
炸乾蔥 50克
瑞士蔥碎 20克

雞燒汁材料:
雞雜 100克 (切碎)
油 10毫升
白酒 100毫升
乾蔥碎 50克
蒜茸 20克
燒肉汁 100毫升
忌廉 50毫升
鹽、胡椒 調味用

燒雞做法:

  1. 先將鹽水材料混合雪凍備用;
  2. 三黃雞切去頭頸及雞胸三叉骨,取出腹肉,雞油留起備用,洗淨雞身瀝乾水份,用大針筒注射鹽水至雞胸及雞腿,再用棉繩捆起雞脚,放雪櫃醃1小時;
  3. 將醃好雞放焗爐,下面放上香草,用80度焗2小時,取出雞,再升温至230度,放回雞焗7至10分鐘至皮成金黃色,備用。

雞油飯做法:

  1. 白米洗淨瀝乾水,將鐵鍋加熱,下雞油炒香乾蔥碎、蒜茸及白米,下雞湯用細火焗成飯;
  2. 再放炸乾蔥及瑞士蔥碎,備用。

雞燒汁做法:

  1. 加熱汁煲,下油炒香雞什雜、乾蔥碎及蒜茸,灒入白酒,收乾至一半後再加燒肉汁及忌廉煮杰;
  2. 用攪拌機打溶醬汁,隔渣後用鹽、胡椒調味,備用;
  3. 將香草捆起,用火燒至冒煙,放燒雞旁,伴入雞油飯及雞燒汁,趁熱供享用。