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一味傍身 世界通行 – 第13集 咕嚕肉、泰式生菜包

今集Chef4的Stanley、強哥先帶大家到街市豬肉檔,傳授揀豬肉秘技,每個部位有何特色?適合煮哪那個菜式?還有什麼神秘美味的部位?為大家一一細數。

回到廚房,Stanley教大家炮製最受歡迎的豬肉菜式「咕嚕肉」,如何做到脆皮效果?配創新的紅莓洛神汁,如何能提升味道層次?而強哥則教製作「泰式豬皮肉碎生菜包」。豬肉碎配上新鮮生菜,簡單配搭已經可以成為泰式招牌菜。肥瘦比例適的豬肉碎加入香料快炒,出鑊就已經可以撈一碗飯!以新鮮生菜包裹肉碎,將口感層次提升。惹味得來又留有一種Fresh的感覺。濃淡配搭得宜,難怪成為泰菜中的經典!

心泰苑
荃灣海濱花園A平台129號舖

陳超平 紅莓洛神脆皮咕嚕肉

材料:
西班牙黑毛豬五花腩 半件約1斤
玫瑰露酒 2樽蓋
砂糖 2茶匙
新鮮洛神花 8朵
火龍果肉 半個打汁,另外半個挖出圓形果肉
紅梅汁 2兩
意大利葡萄黑醋 1.5兩
脆漿粉 9兩
水 3兩
生油 1兩

做法:

  1. 乾洛神花放清水8兩內,煲半小時;
  2. 將炸漿所有材料混和,發酵半小時;
  3. 黑毛豬腩起薄片 (0.5cm) 厚,用花形模、具印出花形冰肉,放入玫瑰露酒及砂糖醃半小時 (時間越長越好) ,完成後用清水輕輕沖走表面糖份,印乾水份,下少許鹽、生粉;
  4. 在煎鍋上燒薄薄一層油,預熱油溫至5成 (約150度) ,冰肉上薄薄一層脆漿,炸至兩面金黃即可上碟擺盤。

咕嚕汁做法:

  1. 將蒸好洛神花汁,混入紅莓汁及葡萄黑醋及火龍果肉打成汁,淋上肉面完成。

食法2:

  1. 燒少許油,待煮滾後將火龍果肉及已炸好之咕嚕肉與咕嚕汁兜勻即可上碟。

李偉強 泰式豬皮肉碎生菜包

材料:
新鮮豬皮 200克
西班牙豬肉碎 300克
乾蔥 3隻 (切片)
花生 1茶匙 (打碎)
蕎頭 2隻 (切片)
蕎頭汁 半茶匙
辣椒粉 1/2茶匙
指天椒 1隻 (切碎)
薑絲 10克
魚露 半茶匙
青蔥 10克 (切碎)
芫荽根 10克 (切碎)
泰式青檸檬 2隻 (搾汁)
唐生菜
熟紅衣花生 (部份壓碎, 部份放面)

做法:

  1. 唐生菜洗淨瀝乾水份,備用;
  2. 新鮮豬皮用火槍燒去豬毛,再用刀刮清表面後,加入薑和蔥,放入清水內煮直至軟熟,再用凍水洗淨過冷河,切幼絲備用;
  3. 燒熱平底鑊,下油炒熟豬肉碎後,熄火拌入乾蔥片、豬皮絲、指天椒碎、辣椒粉、蕎頭片及汁、薑絲、芫荽碎、青蔥碎、花生碎,加入青檸汁及魚露調味,加入原粒花生放面;
  4. 進食時,以唐生菜盛起,即可享用。

煮食貼士:

  1. 辣椒份量可因應自己需要調校,豬皮可以在街市肉檔購買,請肉檔師傅代燒豬毛。