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一味傍身 世界通行 – 第12集 香煎魚餅、北海道扇貝海鮮焗北非小米

一條普通鯪魚,經過千錘百鍊,搖身一變成為龍吐珠。魚肉經過拆骨起肉,加入蔥花、芫荽等配料,升級成為鯪魚球。散發住果皮香味的鯪魚球及鯪魚頭腩分庭抗禮,各有捧場客。無論食材有多平凡,經廚師巧妙變化,亦可以將水中游的魚變身成天上飛龍。

今集Chef4的昌哥、強哥帶大家拜訪名廚陳基英師傅,品嘗「鯪魚龍吐珠」、「河鮮啜魚兩食」。回到廚房,昌哥決定用龍脷柳,做出鮮鯪魚肉的效果,教大家炮製簡易美味滿分的「香煎魚餅、魚肉釀彩椒」,強哥則教大家用不同海鮮煮出新菜式「北海道扇貝海鮮焗北非小米」。

順德公漁村海鮮酒家
佐敦衛理道8號

葉世昌 香煎魚餅+魚肉釀彩椒

材料:
龍脷柳 150克
墨魚柳 150克
馬蹄 15克
唐芹粒 少許
蛋白 1隻
生粉 1湯匙
小彩椒 6-8隻

做法:

  1. 龍脷柳洗淨印乾水份,切粗粒;
  2. 切好龍脷柳加入1錢鹽及1錢生粉混和;
  3. 蛋白慢慢加入生粉做成醬狀,加入以混和的龍脷柳內
  4. 墨魚柳切碎成小粒,加入1錢鹽打到起膠後,加入生粉1錢混和;
  5. 馬碲切幼粒,將龍脷柳及墨魚膠混和再放入唐芹粒;
  6. 分成8小份,部份釀彩椒,起油鑊煎至金黃,即成。

李偉強 北海道扇貝海鲜焗北非小米

材料:
北海道扇貝 6隻
海中蝦 10隻
北非小米 100克
橄欖油 1湯匙
蒜片 2粒
乾葱片 4粒
雞湯或魚湯 500毫升
白酒 20毫升
洋蔥 半個
白菌 100克
奶 300毫升
牛油 20克
麵粉 20克
巴馬臣芝士碎 50克
法國芥末 1茶匙
瑞士葱碎及菜苗 裝飾用
鹽、胡椒 調味用

做法:

  1. 海中蝦除去蝦殼,留起備用,蝦肉切粒備用;
  2. 扇貝起肉除去內臟備用,扇貝殼洗淨用熱水烚1分鐘,瀝乾水備用;
  3. 將白菌及洋蔥切粒備用;
  4. 熱鑊下油炒香乾葱片、蒜片及蝦殼,下雞湯煮10分鐘至出味,再放入攪拌機打爛成湯汁,隔渣後再翻滾,用鹽及胡椒調味;
  5. 將熱湯汁 (4) 加進北非小米中,蓋上保鮮紙焗10分鐘備用;
  6. 再燒熱另一個平底鑊,加橄欖油炒香洋蔥粒、白菌粒及蝦肉粒,盛起備用;
  7. 原鑊再加入牛油同麵粉混合煮成 "麵撈" ,慢慢加入牛奶及白酒煮成白汁,加入法國芥末、1半份量巴馬臣芝士碎、煮好蝦料 (6) ,再以鹽及胡椒調味備用;
  8. 將焗好北非小米放在扇貝殼上,再放上扇貝肉及煮好醬汁 (7) ,灑上餘下巴馬臣芝士碎,放入焗爐,以180度焗7-8分鐘成金黃色;
  9. 最後用香草及菜苗裝飾,即成。