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一味傍身 世界通行 – 第11集 鮮拆蟹黃海皇粥、肉醬意粉

無論是茶記還是連鎖快餐店,都總會找到肉醬意粉身影。每一條意粉都沾滿醬汁,令人滋味倍增。怪不得看似簡單的肉醬意粉可以在餐牌屹立多年!

軟綿綿粥底加上新鮮食材,成就出一碗碗與別不同生滾粥。米粒於大火下爆發開花,粥底變得綿滑黏稠。加入雞雜、海鮮等新鮮食材,瞬間增添多重鮮味。看似簡單的平民美食原來暗藏驚喜。一碗粥,一份滿足!

今集Chef4的Stanley、強哥先帶大家拆解生滾粥以及肉醬意粉美味之謎。回到廚房,強哥教大家製作「不一樣肉醬意粉」,Stanley則用鮮味十足的海鮮,炮製「鮮拆蟹黃海皇粥」。

礦記生滾粥
太子塘尾道209號榮基樓地下B號舖

金記
筲箕灣筲箕灣道393號形薈地下G-01A號舖

陳超平 鮮拆蟹黃海皇粥

材料:
膏蟹 1隻
泰國草蝦 4隻
花蛤 半斤
珍珠米 4兩
泰國米 6兩
水 6.25斤 (米與水比例1:10)
鹽 1茶匙
生油 1茶匙
薑米 少許
蔥絲 少許

做法:

  1. 將蟹洗淨,拆蟹黃並磨碎備用,蟹身留用;
  2. 草蝦洗淨,用竹簽串起定型;
  3. 花蛤用鹽水吐沙,冼浄待用;
  4. 將兩種米混合,用清水過面浸半小時後隔水,下鹽及油將米撈勻;
  5. 鍋中燒6斤水至大滾起,落米不停攪拌至再次滾起後調中大火,原鍋放上蒸隔,放入蟹身、花蛤、草蝦,讓海鮮汁滴入粥底中,蓋上蓋煲10分鐘,取出已熟海鮮,粥底再煲10分鐘;
  6. 海鮮蒸熟後,蝦起肉留殼,起花蛤肉留殻,糕蟹蟹身拆肉、留蟹鉗拆殻、蟹蓋留做擺盤;
  7. 用少許油爆香薑米落粥底,落鹽及香菇粉調味,放回已拆之海鮮滾起,慢慢推入蟹黃滾起,放上小許蔥絲,完成。
  8. 成品於碗中,大碟放入蝦殼、蜆殻、蟹蓋、蟹鉗作擺盤。

李偉強 不一樣肉醬意粉

肉醬膽材料:
牛肉碎 500克
豬頸肉粒 500克
橄欖油 100毫升
白酒 250毫升
八角 4粒
奶 500毫升
魚露 1茶匙
喼汁 2茶匙
茄汁 100克
白醋 1茶匙
辣椒汁 1/2茶匙
洋蔥絲 2個
洋蔥碎 2個
甘筍碎 400克
西芹碎 100克
蒜蓉 15克

肉醬汁材料: (肉醬膽與番茄醬1:1)
1份煮好肉醬膽
1份意式番茄醬
鹽、胡椒 調味用

意粉材料:
意粉 500克
鹽 1湯匙
橄欖油 100毫升
巴馬臣芝士 50克
意大利番荽碎 15克

肉醬膽做法:

  1. 先將白酒及八角放入汁煲,用小火加熱煮5分鐘至八角出味,隔去八角備用;
  2. 燒熱平底鍋,下適量橄欖油炒洋蔥絲至焦黃色備用;
  3. 燒熱大煲,下適量橄欖油炒香百豬頸肉粒,盛起備用;
  4. 再下油炒香牛肉碎、洋蔥碎、西芹碎、甘筍碎及蒜蓉,放回炒香百豬頸肉粒及八角味白酒,加入餘下材料,用小火煮1小時,最後加炒好洋蔥絲 (2) ,煮多15分鐘便成。
  5. 煮好肉醬膽可以按自己所需份量包好,放進冰櫃,可以儲存半年。

肉醬汁做法:

  1. 將相同份量的肉醬膽和意式番茄醬混合煮15分鐘,再用鹽胡椒調味備用。

意粉做法:

  1. 先煲熱水,加入橄欖油及鹽,再放意粉,根據包裝建議時間煮熟,先留少許烚粉水,再隔水混合少許橄欖油,備用;
  2. 將肉醬加熱,加入煮好意粉同少許烚粉水同煮,下少許鹽、胡椒調味,再用意大利番荽碎、巴馬臣芝士裝飾,上碟便成。