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一味傍身 世界通行 – 第10集 牛扒、清湯腩

清湯腩,顧名思義,湯頭講求「清」。清澈不可以油膩,鮮甜香濃又要帶有肉味。牛腩一要新鮮,二不可太肥,肉質嫩滑細膩,這樣才有滋有味。內藏玄機的清湯腩,你今日食咗未?

牛扒部位要夠靚,油花均勻為之極品。熟成過的牛扒,肉味更加倍增!配合炭爐烤製,五成熟就是牛扒最佳狀態。要數好的西餐,又怎可少得靚牛扒呢?簡單配搭海鹽及胡椒,已可帶出極致鮮味。怪不得牛扒可成為西餐的靈魂!

今集Chef4的Anson、昌哥、強哥帶大家尋找心目中最強牛扒以及清湯腩。回到廚房,昌哥教大家自家製回味無窮「清湯牛肋條」,Anson則教大家煮出完美的「香煎美國肉眼扒配簡易黑椒汁」,再配搭黑松露薯蓉及西洋菜沙律,稱得上是滿分美味。

Fat Belly Butcher & Gin House
大埔東昌街6-16號東昌閣地下A舖

正九清湯腩
油麻地文明里11-13號常安樓地下1號舖

葉世昌 清湯牛肋條

材料:
牛骨 2斤
清水 6斤
八角 4粒
香葉 10片
白胡椒粒 75克
草果 4粒
花椒 12克
薑肉 75克
蔥肉 150克
蒜肉 150克
芫荽 1-2棵
甘草 4克
炸蒜茸 2湯匙
蔥花 1湯匙
 
調味料:
鹽 10克
冰糖 10克
牛肉清湯粉 20克

做法:
1. 提早一天將牛骨汆水,放入6斤清水煲滾轉細火煲4小時;
2. 將所有香料洗淨備用,放入煲湯魚袋內,再放入牛湯同煲;
3. 牛肋肉每600克加入23完鹽醃30分鐘後,汆水備用;
4. 將牛湯加熱,加入調味料和牛肋肉煲45分鐘,關火再焗30分鐘。

李安生 香煎美國肉眼扒配簡易黑椒汁 / 配菜:黑松露薯蓉、西洋菜沙律

材料:
美國肉眼扒 1塊
薯仔 2隻
西洋菜 100克
紫菜絲 少許
牛奶 100毫升
乾蔥 2粒
蒜頭 2小粒
牛油 100克
日式柚子汁 調味用
有枝車厘茄 1串
黑椒碎 2克
百里香 少量
雞湯 100毫升

做法:
1. 將去皮薯仔切粒用,用有鹽滾水烚10-12分鐘;
2. 肉眼扒用鹽胡椒調味,平底鑊用大火每邊煎30秒,放室溫備用;
3. 已煮薯仔隔水,用叉子壓碎,落牛奶,牛油,鹽,黑松露醬調味,備用;
4. 平低鑊用大火,落牛油,一小粒原粒蒜頭,百里香,落牛扒每邊煎一分鐘,備用;
5. 不用洗鑊,用中火將蔥乾碎,蒜蓉炒香,落黑椒碎,少量雞湯,牛油,黑椒汁完成,備用;
6. 已洗淨西洋菜用手摘細塊,加紫菜絲,日本柚子汁,鹽胡椒調味;
7. 上碟完成。