疫境中的餐桌 – 第7集

Jacky 余健志 菜式：泰鮮味香茅青檸焗沙巴龍躉配金不換青檸汁

材料：
新鮮沙巴龍躉 1條(約2斤）
香茅 6枝(洗淨，只要白色莖部，用刀拍鬆)
南薑 1件約50g(洗淨，切片)
檸檬葉 約20g(洗淨，用手搓裂)
青檸 3-4個(洗淨，切片)

調味料：
海鹽 適量

金不換汁：
金不換 30g(只要葉部分)
鮮榨青檸汁 1/2杯
魚露 1/4杯
砂糖 6湯匙
指天椒 1-2隻(視乎個人吃辣的程度而再加減)

做法：

1. 沙巴龍躉劏好，洗淨及吸乾水分，在魚身上用刀平均𠝹上幾刀。備一焗盤，鋪上錫紙(錫紙的大小要能覆蓋包著整條魚)，將魚放上，在魚的底部墊上三枝香茅、部份南薑片及檸檬葉，再在魚肚塞入剩下的南薑片及檸檬葉，剩下的三枝香茅放在魚身𠝹開的位置，將青檸片均勻鋪在魚身上，最後均勻灑上適量海鹽。
2. 用錫紙將魚包好，預熱焗爐250度，將魚放入焗20-30分鐘（視乎魚之大小及厚薄）。
3. 焗魚其間，將金不換汁材料全部放入攪拌機打碎成金不換沾汁，吃時將魚取出，打開錫紙，撥開香料，將魚肉沾以金不換汁伴吃。

貼士：

1. 在魚的下面墊上香茅、南薑及檸檬葉，除可令魚吸收其香味之外，亦可令魚與焗盤之間形成一些空位，在焗魚時讓熱氣做成對流作用，令魚熟得更快及均勻。
2. 焗魚的時間亦要視乎魚的大小、厚薄以及各家焗爐的火力而作出適當的加減。
3. 此道菜除了用沙巴龍躉外，亦可以不同種類的魚類烹調，各具風味。
4. 要測試魚到底熟透與否，可用筷子在魚較厚的位置插入，若筷子能輕易插入，則代表魚已經熟了。但焗魚的時間亦要掌握得宜，不宜焗得太久令魚太熟，否實魚肉會太實，大大影響了鮮魚應有的嫩滑質感。
5. 焗魚的時間除了視乎魚的大小及厚薄之外，亦票視乎各家焗爐的火力大小不一而作適量的加減。

Coco 蔣怡 菜式：煎龍躉魚扒配味噌蔥醬

材料：
龍躉一條
鹽
胡椒粉

味噌蔥醬：
白洋蔥 1/4個 切碎
京蔥 4cm 切碎
小蔥 3條 切蔥白及蔥花
味噌 2湯匙
酒釀 2湯匙
糖 2湯匙
麻油 1湯匙
檸檬皮
少許檸檬汁

1. 龍躉魚，洗淨，抹乾。先切下魚頭。再沿魚鰭切開，再貼著中間大骨片開兩半魚肉，片去魚腩大骨，修成兩片魚片。在魚皮一面切條紋，使更容易熟。兩面灑鹽和胡椒粉略醃。
2. 將味噌蔥醬的所有材料，除綠色蔥花以外混合。可以加鹽和胡椒粉調味。備用。
3. 平底鍋燒熱油，魚柳抹乾，用中火煎熟。備用。
4. 上碟。中間放味噌醬，上面放龍躉魚扒，周圍撒綠色蔥花，擠少許檸檬汁。