疫境中的餐桌 – 第43集

今集「疫境中的餐桌」Jacky余健志夥拍入行超過40年、歷任多間著名中菜館行政總廚周卓雲，炮製健康美食！更邀請城中名媛馬梓詠 Helen 到場分享生酮飲食心得！最後兩位的菜式「零失敗雜菜水晶包」及「 芙蓉雞片 / 香煎鮮肉腐皮卷」，色香味全。

Jacky 余健志 菜式：零失敗雜菜水晶包

材料：
菠菜 300g
冬菇 約6隻
甘筍 100g
韭菜 150g
雞蛋 2隻
新鮮粟米粒 100g
鮮蝦仁 約100g
粟粉A 40g
粟粉B 適量

醃蝦仁材料：
鹽 小許
胡椒粉 小許

調味料：
蠔油 30g
鹽 小許
胡椒粉 小許

醬汁材料：
生抽 4湯匙
辣椒油 1湯匙
麻油 1湯匙
薑米 10g
蒜蓉 10g
蔥花 20g

做法：

1. 菠菜洗淨，灼熟，然後浸冰水，揸干水份，略切成小段，冬菇浸軟，去蒂切粒，甘筍去皮，刨絲。
2. 韭菜切成小段，鍋中倒入小許油燒熱，先加入韭菜炒至軟身，再加入雞蛋炒匀至熟，粟米粒煮熟，蝦仁切粒，先用少許鹽及胡椒粉略醃，灼熟，瀝乾水分。醬汁材料拌勻，備用。
3. 除粟粉B外，將所有材料及調味料倒在大盆中拌勻，然後用手搓抓成適當大小的球型，然後表面薄薄滾上粟粉B，在蒸籠底部舖上牛油紙，然後放上雜菜球，蓋上蒸籠，放到蒸櫃或鑊中，以大火蒸約15分鐘即可，吃時沾上醬汁更添風味。

貼士：

1. 除了以上的蔬菜外，亦可根據個人口味，改用其他自己喜愛的不同蔬菜、海鮮或肉類，各具風味。
2. 在滾上粟粉時，只需薄薄一層就可以了，這樣蒸出來不會有太多粉之外，亦會通透晶瑩，看到裡面不用顏色的蔬菜，令賣相及色澤更吸引。

周卓雲 菜式：芙蓉雞片 及 香煎鮮肉腐皮卷

芙蓉雞片材料：
蛋白
肉蟹

香煎鮮肉腐皮卷材料：
豬肉碎
腐皮
低鹽蠔油
低納無麩生抽

香煎鮮肉腐皮卷做法：

1. 豬肉碎加適量蠔油、生抽及蛋白調味，拌勻向後加入冬菇碎。
2. 薑米爆香後，加入豬肉碎內，拌勻。
3. 將腐皮切成三角形，加入豬肉碎，包成卷狀，塗少量蛋漿封口。
4. 將腐皮卷下油鑊煎香，上碟即成。

芙蓉雞片做法：

1. 肉蟹斬半，蒸熟後拆肉。
2. 蛋白加適量鹽、麻油調味，下油鑊慢火炒熟，盛起。
3. 蟹肉炒熟，蛋白回鑊，上碟，伴沙律菜即成。