疫境中的餐桌 – 第41集

今集「疫境中的餐桌」兩位主廚Jacky余健志、美女廚神蔣怡Coco，決定將牛肋條美味大升級！Jacky以木瓜配牛肋條，配搭創新，Coco的「孜然牛肋條」，則以惹味取勝，兩道菜式，總有一道是你的心水之選。

Jacky 余健志 菜式：木瓜燜牛肋條

材料：
牛肋條 2斤
牛筋 1斤
薑片 40g
乾蔥 30g (切片)
香葉 4片
八角 3粒
木瓜 400g（去皮、切塊。分兩次放入）
水 2000g

飛水材料：
薑片 30g
蔥段 30g
花雕酒 20g

調味料：
柱侯醬 100g
豆瓣醬 25g
冰糖 50g
蠔油 30g
生抽 15g

做法：

1. 牛肋條，牛筋洗淨，切成適當大小，加入飛水材料飛水後撈起，瀝乾水分，備用。
2. 牛肋條加入水，大火煮滾後改中小火煮1小時，撈起，留起1200g的牛肉原湯，備用。
3. 鍋中加入適量油燒熱，放入薑片、乾蔥炒香，加入柱侯醬和豆瓣醬炒出香味，然後先加入牛肋條炒匀上色，再加入牛筋、香葉、八角、一半份量的木瓜、牛肉原湯及調味料，蓋上鍋蓋，大火煮開轉中火燜煮1小時後，再加入餘下的木瓜，再繼續燜煮約20分鐘至半小時，至後加的木瓜軟稔入味後，便可盛起享用。

貼士：

1. 加入木瓜燜煮肉類，除了具有果香的風味之外，木瓜內含有的天然酵素木瓜酶，可以令燜煮的肉類更鬆軟，原因是肉類的蛋白質在燜煮過程被分解，肉才會腍，某些蛋白質需要特定酵素才可拆散，道理好比鎖匙和鎖，肉類的蛋白質像一把鎖，木瓜酶就是鎖匙，能將肉的蛋白質分解和拆散，燜出來的肉便鬆軟好吃。
2. 木瓜宜揀選半熟的，青色皮橙色肉的最好，太熟燜完後會易爛，太生味道又不夠濃。此外，除了木瓜之外，菠蘿、奇異果及無花果等都含分解蛋白質的酵素，同樣可以做到令肉質鬆軟的效果，各具風味。除了在燜肉時使用之外，將其打爛用來醃肉效果也不錯，這一招，在韓國菜便經常使用。
3. 燜煮好的牛肋條，連汁及肉配上各類粉麵，真的美味非常。
4. 如選用新鮮牛筋的話，因為新鮮牛筋燜煮的時間需要較長，可先將牛筋煮一小時後，再加入牛肋條一齊燜，這樣，牛肋條及牛筋便可以同時達到軟稔的效果了。

Coco 蔣怡 菜式：孜然牛肋條

材料：
牛肋條 500克

醃料：
薑汁 2湯匙
酒 2湯匙
鹽 1/4茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
生抽 1湯匙
糖 1/2茶匙
乾生粉 1/3杯
油 適量
芫荽 1札
洋蔥 1/2個
孜然粒 3湯匙
辣椒粉 1湯匙或適量
白芝麻 3湯匙

做法：

1. 牛肋條切粒，洗淨瀝乾，加入醃料拌勻，再加入生粉拌勻，最後加入生油拌勻。醃製10分鐘。
2. 芫荽分葉和莖，切碎。葉子鋪在盤子上。莖備用。洋蔥切粒。
3. 用白鍋將孜然粒炒香。將辣椒粉炒香。將芝麻炒到金黃色。
4. 平底鍋燒熱，加入少許油，加入牛肉煎至兩面金黃色，取出備用。
5. 平底鍋燒熱，加入少許油，炒香洋蔥粒，加牛肉粒拌勻，加少許生抽炒出香味，加入孜然，辣椒粉拌勻，加入芝麻芫荽拌勻，盛盤。