疫境中的餐桌 – 第36集

今集「疫境中的餐桌」教大家Green Monday新煮意！由高級飲食集團行政總廚葉世昌、純素餐廳行政總廚鄺梓罡Ken任主廚！兩位以豆腐做主題，昌哥炮製兩食「和風汁燒皮豆腐拼芝士焗野菌豆腐多士」。Ken教大家整材料豐富的「牛油果天貝佛陀碗伴豆腐奇妙沙律醬」。

葉世昌 菜式：和風汁燒豆腐 及 芝士焗野菌豆腐多士

和風汁燒豆腐材料：
燒汁 20G
食用水 60G
糖 3G
紫菜 6條
板豆腐 2件
蟲草粉 少許

做法：

1. 燒汁加入食用水及糖混和備用。
2. 將板豆腐切成長方型，再用紫菜在豆腐正中方處卷好備用。
3. 燒熱鑊加入油煎至金黃色後加入燒汁同煮至汁收緊即成，上碟後加入蟲草粉上面。

芝士焗野菌豆腐多士材料：
雞髀菇 20G
白菌 20G
海鮮菇 20G
車厘茄 3-4粒
去皮方包 2片
芝士碎 20G
布包豆腐 1件
蜜糖豆 3-4條
茄汁 15G
糖 10G
蟲草粉 少許

做法：

1. 方包改成小長方型，放入150度油溫炸至金黃色備用。
2. 雞髀菇，白菌，海鮮菇，蜜糖豆及豆腐改成小粒加入海鹽炒香，加入茄汁及糖炒混後放上炸麵包上，放上芝士碎，160度焗爐焗3分鐘即成。

Ken 鄺梓罡 菜式：牛油果天貝佛陀碗伴豆腐奇妙沙律醬

醬汁材料：
濃板豆腐 250g 1塊
亞麻籽 40g
生機腰果 80g
山茶油 60g
蘋果醋 40g
椰子花蜜 50g
芥末醬 40g
檸檬 1個汁及皮
飲用水 200g
海鹽 6g

沙律材料：
牛油果 1個
芒果 1個
黃豆天貝 6片（素蠔油2湯匙，味醂3湯匙，原蔗糖1茶匙，海鹽1/3茶匙，黑胡椒碎1/2茶匙）
藜麥 3湯匙
車厘茄 8粒
羽衣甘藍 適量
什沙律菜 適量
南瓜籽 2湯匙
生機杏仁 2湯匙
生機琥珀合桃 2湯匙
櫻桃蘿蔔 1個
溫室青瓜 半條
風乾菠蘿 5片
水果甜椒 1個

做法：

1. 刨檸檬皮及搾汁，備用。
2. 醬汁材料全部攪勻成沙律汁。
3. 豆腐切件，瀝乾水份，加適量鹽調味，煎至兩面金黃色，盛起。
4. 天貝切件，煎至兩面金黃色，加適量鹽及黑胡椒調味，盛起。
5. 爆香黑胡椒，加入適量素蠔油、味醂、糖、水，煮滾後將天貝、豆腐回鑊。
6. 將沙律材料上碟，放上天貝、豆腐，淋上沙律醬汁，即成。