疫境中的餐桌 – 第32集

今集「疫境中的餐桌」有敖嘉年擔任嘉賓，品嘗Jacky余健志、高級食材供應商總廚李偉強精心烹調的素食。強哥的「植物肉燒烤菇配白蘆筍荷蘭汁」，Jacky的「雙式和風茄子燒」，各有風味，色香味俱全，絕對能滿足一眾素食者胃口！

Jacky 余健志 菜式：雙式和風茄子燒

材料：
日本圓身茄子 2隻

味噌醬材料：
日本赤味噌 10g
日本白味噌 30g
砂糖 20g
清酒 20g
味淋 20g
蛋黃 1隻
沙律醬 20g
車厘茄 數粒

紫菜醬材料：
日式紫菜醬 適量
麻油 小許
砂糖：小許
新鮮蘑菇 數粒

做法：

1. 先將茄子洗淨，抹淨水分，一開二，在茄子肉上面用刀𠝹上十字刀紋，再用牙簽在茄子表皮插些小孔，然後燒熱油，將茄子炸至軟身，撈起，放在吸油紙上讓油份吸收一下。備用。
2. 味噌醬做法：除蛋黃外，將所有調味料放入小鍋攪勻，用慢火煮開，最後下蛋黃攪匀，像埋獻一樣，將調味料煮至𠎀身，像醬的質地，成為味噌醬，備用。
3. 紫菜醬做法：蘑菇切片、飛水、瀝乾水份。將紫菜醬混合麻油及砂糖，攪匀成紫菜醬，備用。
4. 將味噌醬及紫菜醬均勻地塗抹在茄子表面，在有紫菜醬的茄子上均勻放上蘑菇片，在有味噌醬的茄子上均勻放上切開的車厘茄，預熱焗爐200度，將茄子放入焗大概8-10分鐘左右，至味噌醬及紫菜醬微微起泡，及茄子邊微微焦香，將茄子取出，上碟排好，加上裝飾後即可趁熱享用了！

貼士：

1. 在茄子表面𠝹上刀紋，及用牙簽在茄子表皮插孔，目的是讓茄子在炸的時候能更易熟透。
2. 要揀選圓型粗短品種的茄子，因為切開茄子後，茄子表面的「面積」較大及厚肉，才可以將多些味噌醬塗抹上去，而且賣相造型也較為精緻吸引。
3. 今次食譜所使用的赤味噌及白味噌，均可在大型的日式超市都可以買到。
4. 在吃的時候，也可按個人喜愛，灑上適量炒香芝麻和海苔粉更添風味。

李偉強 菜式：植物肉燒烤菇配白蘆筍荷蘭汁

材料：
植物肉 40克
菠菜 20克
麵包糠 5克
燒烤菇 2隻
橄欖油 15克
白麵豉 10克
忌廉 20ml
白蘆筍 8條

荷蘭汁材料：
檸檬汁 半隻
蛋黃 2隻
無鹽牛油 200克
鹽胡椒 調味
菜苗 裝飾用

荷蘭汁做法：

1. 先用細火將牛油在平底鑊加熱融化，在另一個平底鑊加一兩吋水，放不銹鋼碗於上頭並開中小火。
2. 將蛋黃，鹽，檸檬汁及少許水加入碗中，攪拌直到蛋黃顏色變淺，並慢慢加入牛油溶液，向順同一方向攪拌，直至牛油完全融合，顏色應呈淺黃，質地稠而順滑，加入胡椒調味，放至和暖地方備用。

白蘆筍做法：

1. 白蘆筍刨皮切走尾段備用。
2. 將蘆筍頭尾用熱水加鹽煲10分鐘至出味，再用蘆筍水烚熟白蘆筍備用。

燒烤菇做法：

1. 燒烤菇去定，加調味煎香再塗上白麵豉備用。
2. 將菇定切碎，燒熱平底鑊加橄欖油炒香植物肉，菇定碎及菠菜，再加忌廉及白麵豉煮乾身，用鹽胡椒調味盛起，再放上先前煎好燒烤菇，再灑上麵包糠用180度火焗五分鐘備用。
3. 將焗好燒烤菇， 旁邊再放上白蘆筍及荷蘭汁，再用食用菜苗裝飾便成。