疫境中的餐桌 – 第31集

今集「疫境中的餐桌」兩大名廚Ricky張錦祥、Jacky余健志遇上非一般食材「軟殼龍蝦」！它肉質厚實，味道鮮甜！如何將它的美味發揮到極致？最後兩道菜式「軟殼龍蝦薯仔沙律」、「七味金沙軟殼龍蝦」，保證大家一定百份百滿意！

Ricky 張錦祥 菜式：軟殼龍蝦薯仔沙律

材料：
軟殼龍蝦
薯仔
雞蛋
沙律醬
酸青瓜

做法：

1. 軟殼龍蝦蒸約3分鐘, 薯仔去皮切條蒸熟。
2. 剪去龍蝦腳，下油鑊炸至金黃色，盛起。
3. 酸青瓜切粒，雞蛋烚熟切粒。
4. 將薯仔壓成泥，加入酸青瓜粒、烚蛋粒、蔥碎、加適量沙律醬、鹽調味，拌勻。
5. 將軟殼龍蝦及薯仔沙律上碟，加炸龍蝦腳裝飾，即成。

Jacky 余健志 菜式：七味金沙軟殼龍蝦

材料：
軟殼龍蝦 3隻
生粉 適量

醃料：
海鹽 適量
胡椒粉 適量
鹹蛋黃 80g (約6粒)
牛油 約50g (室溫)

調味料：
砂糖 1/2茶匙
鹽 1/2茶匙
胡椒粉 2g
沙薑粉 3g
紫菜絲 適度
日式七味粉 適量

做法：

1. 鹹蛋黃水滾下，以大火蒸約15分鐘至熟，趁熱用叉壓爛，起出鹹蛋黃中間的硬粒部分，備用。
2. 軟殼龍蝦解凍後洗淨，一開四切開，吸乾水分(需用手揸乾水分)，灑上適量海鹽及胡椒粉撈匀，醃約15分鐘，備用。
3. 每件軟殼龍蝦均勻撲上生粉，備用。
4. 鍋中燒熱油，下軟殼龍蝦以中火炸至變紅及變金黃香脆，盛起，放置約一至兩分鐘。
5. 將油溫略為調高，軟殼龍蝦回鑊炸至硬身香脆，盛起，用吸油紙吸淨油分，備用。
6. 鑊中下牛油，以小火煮溶，下鹹蛋黃及調味料，拌炒至鹹蛋黃起泡，軟殼龍蝦回鑊，並將軟殼龍蝦與鹹蛋黃茸炒拌及撈匀，至軟殼龍蝦全部均勻沾滿鹹蛋茸，上碟排好，最後灑上紫菜絲及七味粉即可享用。

貼士：

1. 凡炸香脆食物，炸完後將食物以大火再翻炸一次，可令食物水的水分逼出，令食物再香脆及能保持鬆脆的時間更長。另外，因為軟殼龍蝦內含有大量水分，所以必需用手小心揸乾水分，這樣，在炸時才不至會油花四濺，軟殼龍蝦亦會更易炸至香脆。
2. 蒸熟後的鹹蛋黃不要壓得太碎，應保留適量鹹蛋黃的顆粒，這樣，享用這道菜式時，便更能感受到鹹蛋黃的獨特鹹香質感了。
3. 牛油一定要室溫，及全程使用小火，這樣便可減短牛油溶解的時間，及避免了將牛油燒焦的情況。
4. 鹹蛋黃要拌炒至起泡才下軟殼龍蝦，這樣便會更易於與軟殼龍蝦撈匀及黐著龍蝦上，及更能突出鹹蛋黃的香氣。