疫境中的餐桌 – 第30集

今集「疫境中的餐桌」由Jacky余健志夥高級會所行政總廚陳超平Stanley擔任主廚!兩人將熟鹵水鴿改頭換面成為創新菜式，令人耳目一新！「秘製鴿鬆皮蛋子薑拌凍豆腐」，味道極具層次感，「香茅孜然煙熏及松子五彩野菜炒鴿鬆」材料豐富，味道難忘！

Jacky 余健志 菜式：秘製鴿鬆皮蛋子薑拌凍豆腐

材料：
熟鹵鴿 1隻
櫻花蝦 適量
皮蛋 3隻
雞湯 約140ml
糖醋子薑 適量
日本木棉豆腐 1盒(約300克)
蔥花 適量

調味料：
頭抽 約1.5茶匙
陳醋 約1.5茶匙
海鹽 適量
麻油 適度
日式胡麻醬 適量

做法：

1. 乳鴿手撕起出肉絲、櫻花蝦先用白鑊以慢火烘香，備用。
2. 皮蛋剝殼，將皮蛋黃及皮蛋白分開，皮蛋黃加入海鹽、頭抽、鎮江醋及雞湯，用手提攪拌機打至幼滑，成皮蛋汁，再用隔篩隔去浮泡，皮蛋白切碎，子薑切碎，備用。
3. 將豆腐用手略為揸碎，放入有深度的碟中，倒入皮蛋汁，在豆腐上面，依次放上皮蛋白碎、子薑碎、乳鴿肉絲及櫻花蝦，在皮蛋汁上淋上一圈的麻油及日式胡麻醬，最後灑上蔥花便可以享用了。

貼士：

1. 除乳鴿及櫻花蝦外，其他材料都應在製作前放入雪櫃雪凍，這樣做出來的這道凍豆腐，才會冰凍可口，不會溫溫呑呑。
2. 一般在日式超市售賣的包裝櫻花蝦，基本上都可以直接食用，但在使用前用白鑊慢火烘香，會令櫻花蝦的香氣更突出。
3. 用來攪拌皮蛋黃的雞湯份量，可能會因應皮蛋黃的大小，及個人喜歡皮蛋汁的濃稠而有所增加或減少。

陳超平 菜式：香茅孜然煙熏&松子五彩野菜炒鴿鬆

材料：
熟鹵鴿 2隻
香茅 2支
孜然粉 少許
松子 5錢
紅甜椒 半個
黃甜椒 半個
萵筍粒 1兩
紫鮮淮山：1兩
蓮藕粒 1兩
蒜茸 少許
香菇醬 5錢
牛油蛋撻盞 4件

做法：

1. 將香茅一條斜刀切炸香放碟底備用，留油，將熟乳鴿起髀、翼位，用香茅油煎香最後落孜然粉即可上碟放入碟中蓋上煙熏蓋備用。
2. 將鴿胸改刀切幼粒，牛油蛋撻盞焗爐預先焗好備用。
3. 萵筍粒、紫鮮准山粒、蓮藕粒落油鹽，水炒香備用，鴿胸落少許生粉煎香，落蒜茸爆香紅，黃甜椒粒，落其他配料炒香，埋鑊上獻，最後落香菇醬、松子，將成品放落已炒好蛋撻盞完成。
4. 最後用煙熏槍熏乳鴿髀約20秒完成。