疫境中的餐桌 – 第25集

今集「疫境中的餐桌」美女沙律(張沛樂)再度擔任嘉賓，主廚Jacky余健志及高級會所行政總廚陳超平Stanley決定以羊架為主題，令沙律食不停口！Stanley菜式「牽羊擔酒」原來是三道菜，有湯、羊肉丸子更有羊肉串，Jacky則炮製「泰好味冬蔭煎羊架」。

Jacky 余健志 菜式：泰好味冬蔭煎羊架

材料：
羊架 600g
香茅 3枝 (只要白色莖部分、用刀拍鬆)
牛油 約30g

沙律菜材料：
沙律菜 適量
車厘茄 適量
黑醋 適量
橄欖油 適量
泰國青檸檬 2個 (1個榨汁、另一個刨皮)

醃料：
香茅碎 30g
南薑片 10g
指天椒碎 約2隻份量
魚露 20g
砂糖 10g
冬蔭功醬 40g
生粉 6g

做法：

1. 羊架解凍後洗淨，吸乾水分，切件，備用。
2. 將羊排加入香茅碎、南薑片、指天椒和醃料拌匀，放入雪櫃醃一晚(最少6小時)。
3. 平底鑊中燒熱少許油，下羊排以慢火兩面約煎一分鐘左右，下牛油及香茅，待牛油煮溶，用匙羹將牛油均勻淋在羊排上，至羊排兩面金黃及自己喜歡的熟成度，盛起上碟排好，伴上沙律菜，吃時在羊排上灑上酸柑汁，及刨上青檸皮碎在羊排上面即可享用。

貼士：

1. 煎羊排時要用中小火，不能太大火，因為羊排表面沾有醃料的香茅碎之類，太大火會易煎焦，及煎出來的羊排口感亦較老不好吃。
2. 這道冬蔭煎羊架的靈魂是最後灑上的酸柑汁，它會令整道菜色增添清新感，讓人留下齒頰留香的印象。
3. 冬蔭功醬一般都可以在專門售賣泰國食材的雜貨店買到。

陳超平 菜式：牽羊擔酒 (三食)

1. 薬膳蟲草粉羊鞍骨湯
2. 手打羊肉丸子
3. 茴香剁椒羊肉串

材料：
羊鞍 4件
蟲草粉 1包
當歸 25g
川芎 40g
雪棗 4粒
圓肉 25g
花椒粒 50g
羅漢果 半個
白菜葉 適量
畺 100g
乾蔥茸 30g
幼青蔥粒 100g
胡椒粉 適量
生抽 1茶匙
糖 1/4茶匙
鹽 1/3茶匙
生粉 2茶匙 (視乎打丸質地加減)
花雕酒 75g
剁椒 100g
蒜茸 100g
紅尖椒粒 75g
蔥花 25g
小茴 25g
孜然粉 適量

做法：

1. 先用滾水將花椒浸開成花椒水。
2. 羊鞍改刀，留骨起肥油切切幼粒，羊肉改丁及改羊肉柳。
3. 羊油爆香干蔥倒起留打丸用，不用洗煲。
4. 再將羊鞍骨煎香兩面至金黃色加入畺片同煎，落滾水大約800g滾起放入圓肉、雪棗、川芎、當歸，調細火備用。
5. 先用花椒水泡畺米及蔥備用，羊肉丁用刀拍扁手剁，中途加入鹽，胡椒粉，糖，生粉剁到起膠，最後放入生抽及已泡之薑米及蔥米水用手順時針方向搓勻，最後加入已爆香之乾蔥羊油即可，最後用匙羹擠成丸子備用。
6. 羊鞍骨湯夠時間後調味落鹽，放入羊肉丸約4分鐘，最後落花雕酒、杞子、蟲草粉，蓋上焗1分鐘完成。
7. 羊肉柳落少許鹽、糖、小茴、生粉撈勻醃10分鐘用竹簽串好備用，將剁椒輕輕汆水洗去鹹味，再用油爆軟紅椒粒，加入蒜茸及剁椒同爆香調味加小許生粉水至杰身成醬，最後加入蔥花。
8. 羊肉串大火煎香曬上小許孜然粉盛碟上，加茴香剁椒醬鋪面即成。

備注：

1. 雖然羊肉唔係夏天食材，但係身體虛弱：如氣虛、血虛、營養不良等，體質較差者都可給予適當的食用。
2. 體質偏寒：如手腳冰冷、胃寒者等，因羊肉能暖中祛寒、溫補脾胃，故可藉此改善體質。
3. 孕期或產後：可吃羊肉益氣補虛、開胃健脾，促進血液循環。