疫境中的餐桌 – 第23集

今集「疫境中的餐桌」兩位主廚Jacky余健志、美女廚神蔣怡Coco以新鮮鮑魚為主題，招待嘉賓岑珈其！雞煲幾乎無人不愛，Jacky將鮑魚、生蠔同雞煲完美結合，煮成「鮑魚生蠔燜雞煲」！Coco以惹味俘虜眾人味蕾，「蒜蓉蜜糖焗鮑魚」，令嘉賓一再添食！

Jacky 余健志 菜式：鮑魚生蠔燜雞煲

材料：
雞 半隻 (洗淨、吸乾水分、斬件)
鮮鮑魚 8-10隻 (約一斤、連殼計)
生蠔 10-12隻 (約350g)
蒜頭 約3粒 (拍鬆)
薑片 6片
蔥段 約1棵份量
生粉水 適量 (埋獻用)

醃雞材料：
鹽 2g
沙薑粉 3g
砂糖 2g
紹興酒 5g
生抽 5g
蠔油 5g
生粉 3g
薑片 約5片
蔥段 約2棵份量

調味料：
雞湯 3/4杯
蠔油 15g
生抽 10g
鹽 2g
砂糖 2g
胡椒粒 適量
老抽 適量
紹興酒 適量
麻油 適量

做法：

1. 雞件先加入醃料撈匀，醃約30分鐘，備用。
2. 鮑魚去殼、刷洗乾淨、去內臟。冷水下鮑魚，加薑、蔥、紹興酒飛水，撈起備用。生蠔用生粉搓揉，以去污漬，洗淨，吸乾水分，備用。
3. 鑊中下適量油燒熱，將雞煎至金黃，盛起。用鑊中餘油爆香蒜頭、薑片至微微焦黃，下鮑魚炒香，以去腥味，下雞湯、蠔油、生抽、鹽、砂糖及胡椒粒拌勻，煮滾後加蓋，燜煮約五分鐘，開蓋，將雞件回鑊拌勻，加蓋再燜煮約五分鐘，開蓋，下老抽及紹興酒拌匀，以增加色澤及增香，下生蠔拌勻煮約三分鐘至熟，下生粉水埋獻，放入蔥段拌勻，最後淋上適量麻油後上碟，即可趁熱享用。

貼士：

1. 燜雞之前，先將雞件煎香，目的令雞的香味更加突出，又可鎖住肉汁，令雞吃起來嫩而不柴。
2. 在燜煮雞肉及鮑魚時，無需太大火，保持中小火便可，太大火燜出來的雞肉口感會較老。
3. 如家中是用明火的話，此道菜可全程使用砂鍋燜煮，更俱風味

Coco 蔣怡 菜式：蒜蓉蜜糖焗鮑魚

材料：
鮑魚 12隻
Parsley 洋芫荽碎 (裝飾)

蒜蓉蜜糖汁：
蒜蓉 3湯匙
牛油 3湯匙
紅椒粉 1/2茶匙
黃糖 3湯匙
鹽 1/3茶匙
胡椒粉 適量

芝士麵包糠：
牛油 4湯匙
日式麵包糠 3/4杯
巴馬臣芝士碎 1/2杯
檸檬皮碎 1/2茶匙

做法：

1. 鮑魚用滾水汆水10秒，取出浸凍水。用湯匙取出鮑魚肉，清理掉內臟，然後用牙刷刷乾淨。印乾水分，在底部切交叉坑紋以便入味。鮑魚殼用滾水煮5分鐘，洗淨瀝乾備用。
2. 製作蒜蓉汁，在平底鍋用中火煮融牛油，加入蒜蓉、黃糖、紅椒粉，一邊煮一邊攪拌，大約2-3分鐘，至稍微濃稠，然後加鹽和胡椒粉調味。備用。
3. 製作麵包糠，在平底鍋裡中小火煮融牛油，加入麵包糠，炒3-4分鐘至金黃色。熄火。加入巴馬臣芝士碎和檸檬皮拌勻。
4. 將鮑魚沾滿蒜蓉汁，逐個放回鮑魚殼，再加少許汁在上面，用匙羹舖大量麵包糠在上面，放200C焗爐或氣炸鍋烤4-5分鐘。取出，上碟，撒少許切碎的洋芫荽。檸檬。