疫境中的餐桌 – 第21集

今集「疫境中的餐桌」由高級會所行政總廚陳超平Stanley、五星級酒店高級西廚李安生Anson擔任主廚！兩人分別用西班牙豬鞍煮出一中一西風味！咕嚕肉創新健康煮法加上傳統西式食法，菜式「鴛鴦醋地栗咕嚕肉」、「意式煎豬鞍扒」，一定可以令大家再三回味。

陳超平 菜式：鴛鴦醋地栗咕嚕肉

材料：
西班牙豬鞍 1件
鮮菠蘿 1/4個
馬蹄肉 12粒
蛋白 少許
麵粉 2兩
生粉 適量

中式糖醋汁：
水 1斤
茄汁 1兩
白醋 5兩
片糖 5兩
山楂餅 1筒
梅子 2粒去核
紅麴米 0.5兩
罐頭紅菜頭 1罐
鮮檸檬汁 1隻
鹽 適量
菇粉 適量

西式醋汁：
意大利黑醋 4兩
百花蜜 2兩
鹽 適量
菇粉 適量

做法：

1. 將豬鞍起骨留肉，改成長條狀肉片落底味醃，將已汆水馬蹄肉放中間包成球狀。
2. 上少許蛋白，沾上麵粉，180度油，炸1分鐘定型，再返炸30秒淋上鴛鴦醋汁即成。

中式糖醋汁做法：

1. 將豬鞍骨連同清水，紅菜頭，紅麴米、山渣餅落煲（中途放入片糖）約1斤水煲起剩10兩水。
2. 撈起豬骨，倒入器皿放入茄汁，白醋、梅子攪拌隔渣成汁，再煮滾埋小許生粉水，最後落檸檬汁即可。

西式醋汁做法：

1. 將材料煮滾埋少許生粉水至杰身即可。

李安生 菜式：意式煎豬鞍扒

材料：
西班牙豬鞍 2塊
巴馬火腿 4塊
西子(Sage) 2片
法國蒽 1扎
意大利番荽 少量
千層麵 4片
牛油 50克
雞湯 100毫升

做法：

1. 將豬鞍扒放上一片西子，兩片巴馬火腿，放入雪櫃半小時，備用。
2. 千層麵用有鹽滾水烚5分鐘，切成三角形，備用。
3. 平底鑊用中火煎豬鞍扒（前有巴馬火腿果邊先）大約3-4分鐘，反轉再煎多3至4分鐘，備用。
4. 不用洗鑊，落雞湯煮已烚千層麵兩至三分鐘，落牛油，成醬汁，熄火落法國蔥，意大利番荽碎，用鹽胡椒調味，上碟。