疫境中的餐桌 – 第10集

Jacky 余健志 菜式：香蔥和牛金銀蛋炒飯

材料：
都城和牛西冷 1件(約500g)
冷飯 約兩碗(約450g)
雞蛋 4隻(打開、蛋白及蛋黃分開)
蔥 3-4棵(洗淨、瀝乾水分、切成蔥花)

醃料：
海鹽及胡椒碎 各適量

調味料：
海鹽及胡椒碎 各適量
美極鮮醬油 約1 1/2湯匙

做法：

1. 和牛扒吸乾水分，兩面均勻灑上海鹽及胡椒碎搽匀略醃。蛋黃倒入冷飯中，用手抓拌均勻，令飯粒均勻裹上蛋液，備用。
2. 將平底鑊燒熱，下和牛扒兩面煎香約五至六成熟(視乎個人喜歡吃牛的熟度)，盛起，切去肥肉部分，然後將和牛扒切成適當大小的粒狀，備用。
3. 用鑊中剩下的牛油燒熱，下冷飯炒香，將飯撥至鑊的一邊，在空位倒入蛋白，待蛋白轉白色開始凝固時，將蛋白炒散，然後將飯與蛋白炒匀，下和牛粒、蔥花、海鹽及胡椒碎炒匀，然然在鑊邊讚入美極鮮醬油，炒匀後即可上碟趁熱享用。

貼士：

1. 將蛋白、蛋黃分開炒飯，更能達至金銀蛋的效果，飯粒包裹蛋黃液，炒出來粒粒金黃，而又能吃到蛋白的嫩滑彈牙質感。
2. 用和牛扒煎出來的牛油炒飯，可令炒出來的飯粒更有油脂的香氣，若炒飯時煎出來的牛油不夠，可將切出來的油脂部分回鑊，煎出更多一些的牛油。
3. 同時在最後步驟下鮮醬油時，一定要在鑊邊最熱的位置「讚」落去，這樣鮮醬油會因為受熱而產生焦香的味道，令炒飯更香更有風味。
4. 此道炒飯一定要大量蔥，這樣便能將蔥與和牛油脂的香味融合達至絕配。
5. 在做法(3)下蛋白時，如用明火炒的話，鑊的最受熱點是在中間，如用電爐的話，受熱點會較平均，所以唯有將飯撥至鑊的一邊，如受熱點不夠熱，蛋白便需要較長的時間去熟，便會影響炒飯的效果。倒入蛋白後，要等蛋白炒熟才與飯炒匀，否則炒出來的飯便會太濕了。

Ricky 張錦祥 菜式：都城和牛蟲草蘑菇汁伴菠菜蕎麥麵

材料：
都城和牛西冷
蟲草粉
白菌
白酒
忌廉
菠菜
蕎麥麵

做法：

1. 和牛西冷筋位切除，加適量鹽及黑椒調味，下鑊煎至兩面煎香至6成熟，備用。
2. 牛油煮溶後下白菌粒炒香，加適量鹽調味，待水份收乾後，加白酒及忌廉煮滾， 加少許蟲草粉拌勻。
3. 蕎麥麵及菠菜煮熟，盛起瀝乾水份。牛油煮溶後下蕎麥麵及菠菜炒勻。
4. 將麥麵及菠菜上碟，和牛切片鋪面，淋上蟲草蘑菇汁，即成。