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一味傍身 世界通行 – 第9集 手打魚丸蛋花紫菜湯、梳乎厘

白魚蛋粒粒飽滿,雪白富彈性,必經千錘百煉。先將魚肉去骨打成魚漿,再唧成一粒粒圓滑魚蛋。魚蛋無論做獨當一面的主角,或飾演配角襯托主食,同樣出色!

好像雪山高的梳乎厘,是真正的香港味。以雞蛋為主角,全靠人手打發,每一下都是心機。軟綿綿的梳乎厘加上微焦表面已經足夠吸睛。食下去像棉花的鬆軟口感更令人難捨。食完這個甜品,真是又甜蜜又滿足!

今集Chef4的高級食材供應商總廚李偉強 (強哥) 、中菜行政總廚陳超平 (Stanley) 除了帶大家拆解白魚蛋美味秘密,以及品嘗馳名梳乎厘,回到廚房再教大家煮「手打魚丸蛋花紫菜湯」以及「陳皮梳乎厘伴君度橙酒汁」。

太平館
尖沙咀加連威老道40號地舖

許記魚旦

陳超平 手打魚丸蛋花紫菜湯

材料:
門鱔 2斤 (去骨計淨肉)
鮫魚 半斤 (淨肉)
肥肉 2兩
蒜茸水、麻油、胡椒粉 各適量
冰粒水 約12兩
鹽 1.2兩
糖 2錢
菇粉 4錢
生粉 4錢
潮州紫菜 半個
冬菜 1兩 (切碎)
唐芹 8錢
蔥花、蔥白 各8錢
魚露 1兩
蛋 2隻

做法:

  1. 門鱔及鮫魚起大骨留肉,用匙羹刮出魚肉;
  2. 用攪拌機先落鹽及蒜水及少量冰水打成魚漿,用密篩隔出魚幼骨;
  3. 再回機放入其於調味料及少許冰水打至滑身倒起,用手不停順時針入蛋白及生粉打至企身;
  4. 預先準備60-70度熱水用匙羹擠成丸狀定型備用;
  5. 選擇淺鍋,將紫菜碎炒香及蔥白粒炒至有香味;
  6. 放入清水,加入冬菜、唐芹、魚露、菇粉調味,埋薄薄一層獻;
  7. 將魚丸回鍋,再次滾起後落蛋推出蛋花及灑上蔥花,完成。

李偉強 陳皮梳乎厘伴君度橙酒汁

橙酒汁材料:
蛋黃 2個
糖 35克
奶 160毫升
君度橙酒 1茶匙
橙皮碎 半個

餡料:
奶 500毫升
蛋 50克
蛋黃 100克
糖 50克
麵粉 21克
粟粉 21克
雲尼拿油 1茶匙

梳乎厘材料:
牛油 20克
蛋白 80克
糖 15克
梳乎厘餡料 50克
陳皮碎 1茶匙

橙酒汁做法:

  1. 先將蛋黃同糖在碗中混合;
  2. 將奶加入煲中加熱至微滚,再慢慢混合至蛋黃液中,用隔篩過濾一次再放回煲中,用小火加熱至濃稠,其間要不停攪拌,拌入君度橙酒及橙皮碎備用。

篩料做法:

  1. 所有粉類用粉篩隔一次,蛋類加入50毫升奶同隔好粉類在大碗中混合;
  2. 將餘下牛奶混合砂糖加熱至微滚,拌入蛋粉混合物中,用隔篩隔一次放回煲中,用中小火煮成膏狀,其間要不停攪拌,離火加入雲尼拿油,用手提打蛋器以中速打發降温,蓋上保鮮紙備用。

梳乎厘做法:

  1. 先把焗盅塗上牛油,再撲上砂糖備用;
  2. 將饀料用微波爐加熱至和暖再混合陳皮碎;
  3. 用手提打蛋器打起蛋白和糖成忌廉狀,逐漸將打好蛋白混入餡中,倒入煱盅。