一味傍身 世界通行 – 第8集

熱焫焫、上到枱面仍保持高溫的煲仔麵大家食過未？打開煲蓋，沙嗲湯於高溫中跳動，惹味湯底就像濃縮的火鍋精華，嫩滑牛肉及軟硬適中的即食麵條掛滿極濃秘製沙嗲湯，令味道更昇華。

想要享受啖啖肉的快感，當然要要食炸雞髀！一啖食下去，炸到金黃色的外皮脆卜卜，脆皮下的雞肉噴出肉汁。兩種不同口感於口腔融合，令人忍不住大大啖咬下去！

今集Chef4的五星級酒店副廚師長李安生 (Anson) 、高級飲食集團行政總廚葉世昌 (昌哥) 帶大家尋找全城經典的沙嗲牛麵以及生炸雞髀。回到廚房，昌哥教煮私房沙嗲汁，再炮製惹味「沙嗲牛炒龍芥蘭」，Anson則教大家以慢煮方法，煮出滋味無窮的「半煎炸雞髀配韓式泡菜醬」。

榮記茶餐室
慈雲山毓華里12號地下A-B舖

髀魔雞髀第一店
太子太子道西104-106號璟璜大廈地下1B號舖

葉世昌 私房沙嗲汁+沙嗲牛炒龍芥蘭

材料A：
沙嗲醬 1斤
炒芝麻 1.5湯匙
花生醬 1湯匙
炸花生碎 2湯匙
芝麻醬 1.5湯匙
辣椒油 2湯匙
黃薑粉 1/3湯匙
咖喱粉 1/3湯匙
蝦米茸 40克
方魚末 1湯匙
乾蔥茸 38克
蒜茸 38克

材料B：
牛肉 3兩
芥蘭 1斤
薑片 3片
魚露 少許
片糖碎 半湯匙

做法A：

1. 芝麻白鑊炒香至金黃色倒起；
2. 蝦米浸水至乾身後攪拌機打茸煎香；
3. 起油鑊炒香乾蔥及蒜茸盛起，加入沙嗲醬炒香；
4. 加入花生醬麻醬與沙嗲醬混和後加入其他材料煮開；
5. 取後加入炸好的乾蔥及蒜茸煮勻，即成沙嗲汁。

做法B：

1. 芥蘭取梗，橫開半，均勻斜切開，浸冰水，備用；
2. 牛肉煎至7成備用；
3. 起油鑊加入薑及芥蘭同炒；
4. 炒好沙嗲汁加入清湯或清水煮滾；
5. 加入魚露調味，生粉水勾獻汁，加入牛肉同煮後放上芥蘭面，即成。

李安生 慢煮半煎炸雞髀配韓式泡菜醬

材料：
鮮雞髀 4隻
甘筍 50克
洋蔥 50克
西芹 50克
韓國泡菜 200克
茄汁 30克
麵包糠 20克

做法：

1. 將甘筍，西芹，洋蔥切片用手揸出香味，加200ml水，8克海鹽，落真空袋或密實袋醃4小時或以上；
2. 用攪拌機，將泡菜，茄汁，麵包糠製成泡菜醬，備用；
3. 用慢煮棒將已醃製雞髀72度浸30分鐘；
4. 廚房紙將雞髀抹乾，雞皮那邊用 (30克粟粉，30克麵粉，預先撈勻) 上粉；
5. 用平底鑊將雞皮半煎炸至脆身，上碟配泡菜醬完成。
6. 可配薯條或洋蔥圈。