一味傍身 世界通行 – 第7集

夠鑊氣、夠火候，先可以成就一碟成功的乾炒牛河！牛肉作為主角，當然要又大又嫩滑。雪白的河粉經過大火快炒，染上調味醬料的顏色之後橫生豪氣。帶有恰到好處的油光成功勾起大眾食欲。怪不得當你去到茶餐廳，身邊總有人正品嘗它！

豉油西餐，是香港人集體回憶，當中最受歡迎的一定是瑞士雞翼。

甜而不膩的瑞士汁為雞翼添上啡中帶紅的外衣，滲透光澤外皮又juicy。以慢火浸熟的雞翼每一口皆品嘗到嫩滑口感。充滿港式風味的瑞士雞翼，是否你的comfortfood呢？

今集Chef4的高級食材供應商總廚李偉強 (強哥) 、中菜行政總廚陳超平 (Stanley) 除了帶領大家品嘗他們心目中最美味的瑞士雞翼及乾炒牛河，回到廚房再教大家煮「夠鑊氣乾炒牛河」、「泰式朱古力雞翼」以及「簡易瑞士汁滑牛撈河粉」。

金記
筲箕灣筲箕灣道393號形薈地下G-01A號舖

太平館
尖沙咀加連威老道40號地舖

陳超平 夠鑊氣乾炒牛河

材料：
封門牛柳 2.5兩
A5和牛肥油 1件
越南河粉 12兩
銀芽 2兩
韮黃 1兩
紫洋蔥 8錢
蔥段 8錢
生抽 1兩
鮮醬油 少許
老抽皇 1.5兩
菇粉 0.5茶匙
鹽 1/3茶匙
砂糖 1/4茶匙

牛肉醃料：
蛋白 少許
鹽、糖、生粉芡 適量

做法：

1. 將封門柳改成牛肉片，加入濕粉、鹽、糖、蛋白、撈勻備用；
2. 水煮牛肉飛水做法，免煎 (一半乾炒牛河用，另外一半濕炒河用) ；
3. 猛鑊猛油落鹽煸炒芽菜，盛起備用；
4. 再次燒熱鑊，下A5和牛油爆出油份，下紫洋蔥及蔥段，再下河粉，大火炒香；
5. 先下鹽、糖、菇粉，再下2/3生抽及鮮醬油炒香，放入牛肉，老抽同炒；
6. 炒勻後最後下芽菜、韭黃，及剩下生抽，大火煎香兩面，完成。

李偉強 泰式朱古力雞翼

材料：
雞全翼 10隻
鹽 37克
砂糖 48克
水 1公升
薑肉 3片
青蔥 2條
老抽 100毫升

泰式鹵水材料：
油 100毫升
芫荽根 5棵
南薑片 100克
薑片 100克
乾葱片 100克
蒜頭片 50克
八角 5粒
桂皮 1條

做法：

1. 先將鹽、砂糖溶於水，將雞全翼浸於鹽水及放於雪櫃中；
2. 4小時後取出雞翼，再用青葱薑水出水2分鐘，再浸冰水，瀝乾水份，塗上老抽備用；
3. 將沾汁材料用攪拌機攪拌成汁備用；
4. 深鍋中放油爆香乾葱、南薑、薑、蒜片、芫荽根、八角、桂皮、白胡椒粒，再加入餘下材料煲滾，再用中火煲1小時至出味；
5. 將處理好雞全翼放入滷水中慢火浸20分鐘至全熟，放於碟中伴入酸辣沾汁便成。

酸辣沾汁做法：

1. 將所有才料搗勻即成

陳超平 簡易瑞士汁滑牛撈河粉

材料：
封門牛柳 2.5兩
A5和牛肥油 1件
越南河粉 12兩

配料：
蔥青絲 適量
京蔥絲 適量
紅椒絲 適量
紫洋蔥絲 適量
芽菜 適量

做法：

1. 將蔥青絲、京蔥絲、紅椒絲、紫洋蔥絲預先切好，沖水備用；
2. 落A5牛油爆出油香後下芽菜，河粉及1/4茶匙生抽同炒成河底；
3. 將灼好封門柳排放中間，將幼絲放面、瑞士汁另上 (吃時像撈起一樣，撈勻吃) ，完成。