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一味傍身 世界通行 – 第42集

「釀蟹鉗」是不少人至愛的菜式之一,但於平常餐廳絕不能輕易找到!今集昌哥決定同大家回味這個經典菜式,除了古法釀蟹鉗,還教大家用蟹肉煮出美味的蟹肉石榴球,一蟹兩食,絕對不可錯過!至於Anson則選用一家大小都喜愛的三文魚,教大家如何醃製香草三文魚,伴俄羅斯小圓餅同吃,滋味無窮,再煮「大蒜薯仔湯」,既飽肚又滿足!

葉世昌 古法釀蟹鉗伴蟹肉石榴球

蟹鉗食材:
肉蟹 1隻 (約一斤)
杏仁片 20克
基圍蝦 3-4隻
蛋白 1/3隻
鹽、糖、生粉 少許

蟹鉗調味料:
薑 1-2片
鹽 少許
紹酒 1湯匙
蔥 1條

蟹肉石榴球食材:
雞蛋白 2隻
鴨蛋白 1隻
拆蟹肉 40克
火腿茸 少許
唐芹 1條
冬筍 1小個
甘筍 6片 (石榴球墊底用)
西蘭花 6粒 (石榴球伴碟用)
薑米 少許
糖 少許

蟹鉗做法:

  1. 蟹洗淨取出蟹鉗,其餘蒸熟放涼,備用;
  2. 燒熱水至滾起,放入蟹鉗,關火浸40秒,取出放入冰水,浸凍後拆蟹鉗肉;
  3. 蟹鉗調味,用薑、蔥加入紹酒榨出味,放入鹽後混和,再將蟹鉗放入內醃20分鐘;
  4. 蝦去殼,拍成泥剁茸,加入鹽打至起膠,加入蛋白混和後再加入生粉,放雪櫃冷藏10分鐘;
  5. 蟹鉗印乾水份,拍上生粉,將蝦膠包封蟹鉗,用杏片逐一黏上蝦膠上,放置雪櫃10-15分鐘定型;
  6. 燒熱油至120度,炸蟹鉗至金黃色(2分鐘左右),最後大火炸上色及迫走多餘油份。

蟹肉石榴球做法:

  1. 雞蛋與鴨蛋打勻,隔起泡沬,燒暖煎PAN加入少許油,用廚紙抺勻,煎蛋白皮備用;
  2. 冬筍切細粒,與原條西芹飛水,備用;
  3. 燒熱鑊加油,煎香煎蟹肉,加入火腿茸及冬筍,用糖調味,加入生粉水炒勻,備用;
  4. 放涼的蟹肉料用蛋白皮包好,用唐芹打結定型;
  5. 蒸8-10分鐘完成。