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一味傍身 世界通行 – 第38集

今集Stanley先教煮暖胃驅寒的「胡椒鹹菜豬肚湯」,再公開私房食譜,教大家自製惹味萬用的常備醬料「丘北椒櫻花蝦豆豉醬」,再示範用簡易方法炮製「味菜」,最後煮出傳統美食「豉椒味菜炒鮮肚尖」,令大家大開眼界!至於強哥則發揮大廚創意,用尋常的腐皮,製作出非一般的威靈頓牛柳,用腐皮包裹野菌牛柳,配上清新醒胃的薄荷青瓜莎莎,味道一絕!

陳超平 胡椒鹹菜豬肚湯

材料:
鹹菜 2個 (浸清水去除鹹味,嫩部份改片做味菜,厚身位置改刀滾湯備用)
新鮮豬肚 2個 (用鹽、生粉、白醋,重覆2次洗乾淨及改去肥膏蒸熟備用)
白胡椒粒 2兩 (拍碎)
唐芹 0.5兩

做法:

  1. 將蒸熟豬肚改成粗條狀;
  2. 鹹菜先用白鑊炒香;
  3. 白鑊燒熱加少許油將豬肚兩邊煎致完全焦香,白胡椒醉再次炒香,即灒入熱水大火扯致奶白色,再放入鹹菜,滾10分鐘致入味,調入魚露1平匙香菇粉1匙,少許糖及胡椒粉,放入唐芹滾起完成。

陳超平 丘北椒櫻花蝦豆豉醬

材料:
丘北椒乾 1兩
蒜蓉乾蔥蓉 各2兩
豆豉 4兩 (用清水洗乾淨、隔水焗乾身備用)
櫻花蝦 0.8兩 (炒香備用)
大紅椒 4條 (-半切粒,-半用生油打蓉)
剁椒 0.5兩 (用滾水冲走表面鹽份備用)
紅椒粉 2茶匙
鹽 1/2茶匙
菇粉 1/3茶匙
糖 1/4茶匙
油 6兩

做法:

  1. 將油爆乾蒜茸及乾蔥茸至收乾水份,放入紅椒茸及剁椒再次煮乾水份,放入豆豉,丘北椒煮出香味,熄火落紅椒粉及調味料,最後放入櫻花蝦完成。

陳超平 豉椒味菜炒鮮肚尖

材料:
味菜 2兩 (4兩醋2兩糖煮滾浸入鹹菜片浸2小時制成味菜)
紅洋蔥 半個 (切角)
青椒 半個 (切角)
蒜茸、薑米、蔥度 共1兩
鮮肚尖 12片 (起衣切薄片,肚尖加少許生抽、香菇粉、生粉醃備用)

做法:

  1. 將味菜煎香備用;
  2. 肚尖燒鑊落油煎香及七成熟倒起備用;
  3. 再次燒熱鑊,爆香薑蔥蒜,加入青紅椒、洋蔥落小許鹽及水炒香,放入料頭爆香,加入豬肚大火炒香,埋上小炒獻 (蠔油、香菇粉、少許糖) ;
  4. 最後落丘北椒樱花蝦豆豉醬,讚灒上花雕酒及老抽,即可上菜。