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一味傍身 世界通行 – 第37集

素食是健康飲食的潮流,一頓精緻的素食,不單追求美味,更加尋求箇中的烹調心思。今集Stanley為大家示範極考刀工的「文思豆腐羮」,除了健康美味,望著碗中一絲絲的豆腐幼絲,更是無比滿足。另外,他再教大家炮製材料豐富的「茹素聚寶盆」。另外,今集邀請大廚譚詠儀(小儀)擔任嘉賓,她分享一道經典菜式「碌鵝」,絕對不能錯過!

陳超平 文思豆腐羮

材料:
蒸煮滑豆腐 1件
甘筍 1兩 (切幼絲)
木耳 1兩 (切幼絲)
花菇 1兩 (切絲)
菜心葉 1兩 (切幼絲)
素湯底 8兩 (馬蹄、甘筍、冬菇蒂、大豆芽菜燉或煲45分鐘)

做法:

  1. 將配菜全部切成幼絲備用,豆腐切成幼絲放於水中備水;
  2. 將豆腐絲隔水放於碗中,燒熱水落少許鹽將配菜輕輕出水,連水撞入豆腐絲中隔水備水;
  3. 煱中放入8兩素湯再混入少許清水;落1.5茶匙鹽、1茶匙菇粉、0.5茶匙糖,等再次滾起,落生粉水煮成湯羮,後混入豆腐絲輕輕搞伴致再次滾起,完成。

陳超平 茹素聚寶盆

材料:
素鮑魚、花菇 各6隻 (用素蠔油、素湯餵味入色備用)
素蝦 6隻 (用素湯、片糖、茄汁餵味備用)
馬蹄 8粒
蓮藕、蘿蔔 各4兩 (鹽水蒸熟備用)
甘筍 2兩 (鹽水蒸熟備用)
泰國露筍 2兩 (切粒)
炸薑絲 4兩
萵筍絲 10條
萵筍片 8-10片

福袋做法:

  1. 日本油揚6件,先將油揚出水瀝乾水份備用;將馬蹄、甘筍、蓮藕、泰國露筍切成幼粒,加素蠔油、素湯、0.5匙香菇粉煮成餡料,釀入油揚,綁上萵筍絲制成福袋備用;
  2. 馬蹄肉修邊切成柱甫形狀,落鹽輕輕出水,加小許黃畺粉,素湯餵味備用;
  3. 素肉丸子,將猴頭菇切粒、混入素肉、芫荽、菇粉、生粉,調味,搓成球狀炸至金黃色,菇粉、素蠔油、生抽、老抽、素湯餵入味;
  4. 將所有材料組裝入盤中成為聚寶盤,用餵好之素丸子及素鮑魚花菇汁隔出再次加入素湯調味成琉璃汁;
  5. 做法1:可將素盤菜原煲蒸熱再加汁;
  6. 做法2:加入素盆菜汁,蓋蓋文火加熱10-15分鐘。