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一味傍身 世界通行 – 第32集

滋補湯水無人不愛喝,今集Stanley教煲「海底椰蟲草花鮮雪梨赤肉湯」,強哥則教大家煮一個「蘇格蘭羊肉薏米湯」,一中一西,必有一款適合大家口味。除了湯水,Stanley決定公開私房薑醋秘方,用6種醋調配出甜酸適中的味道,用雞蛋、鴨蛋、豬腳,製作「金銀蛋六醋豬腳薑」。而強哥滿足一眾甜品胃,炮製睇得又食得的「玫瑰蘋果酥皮焗奶黃湯丸」。

陳超平 海底椰蟲草花鮮雪梨赤肉湯 (4人份)

材料:
鮮海底椰 40克
蟲草花 6克
鮮雪梨 1個
杞子 6克
乾百合 6克
美國無花果/土耳無花果 2粒
蜜棗 1粒
金華火腿 20克
赤肉 120克

做法:

  1. 金華火腿浸軟切粒,雪梨切件,赤肉切件,備用;
  2. 材料用溫水略浸,瀝乾備用;
  3. 將 (1) 、 (2) 加入滾水中,大火滾起後,轉中火煲1小時,再加杞子,再煲15分鐘即成。

陳超平 金銀蛋六醋豬腳薑

材料:
雞蛋 4隻 (蒸熟去殼)
鹹蛋 2隻 (蒸熟去殻)
豬腳 1公斤 (燒毛斬件)
有皮老薑 2斤 (刨皮切丁粒狀)
清水 2斤

六醋:
紅浙醋 250克
糯米醋 600克
荔枝醋 500克
鎮江醋 200克
陳醋 200克
意大利黑醋 100克
片糖 450克

做法:

  1. 將薑粒白鑊炒香至聞到香味,讚入2斤清水大火滚起,途中加入六種醋;
  2. 中大火煲30分鐘至揮發醋酸味;
  3. 將處理好豬腳,白鑊炒香,在鑊邊讚上米酒 (如可以最好有明火等米酒揮發保留酒香味) ,倒入滾水至再次滾飛,撈出豬腳備用;
  4. 30分鐘後,待醋揮發完,加入片糖、制成醋膽 (建議醋膽另外盛出煲雞蛋及咸蛋,方便下次使用,如一次性質則可以雀略以上步驟) ;
  5. 豬腳中大火煲約1小時至收汁及起膠,關火焗15-20分鐘完成。

備注:

  1. 建議醋膽於早一天前用以上份量清水燉或煲至畺出味再加入醋保1小時備用,效果更好;
  2. 每種醋都有獨特功用及醋香味,比現成甜醋好處在於成本亦較低;
  3. 分開醋膽煲或浸雞蛋酸度及甜度可加可減,而且顏色也不會太深色,及咸蛋,有助醋膽不易變壞及變味,方便下次使用。