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一味傍身 世界通行 – 第31集

由今集開始,各位大廚不單教大家「一味傍身」,還有「一湯傍身」!Chef4的Stanley先教大家炮製滋補養顏的「姬松茸螺片雞湯」,而強哥則教大家健康滋選「薯蓉羽衣甘藍湯」。除了養生湯水外,兩位名廚更為大家示範兩款經典甜品,「不倒沙翁」、「火焰雪山」,一中一西,令人再三回味!

陳超平 姬松茸螺片雞湯 (4人份)

材料:
姬松茸 16克
螺片 16克
圓肉 10克
杞子 6克
玉竹 10克
蜜棗 1粒
金華火腿 20克
雞 120克

做法:

  1. 螺片解凍,汆水後用清水洗淨,瀝乾備用;
  2. 金華火腿浸軟切粒,雞斬件,備用;
  3. 姬松茸、圓肉、玉竹、蜜棗用溫水略浸,瀝乾備用;
  4. 將 (1) 、 (2) 、 (3) 加入滾水中,大火滾起後,轉中火煲1小時,再加杞子,再煲15分鐘即成。

陳超平 不倒沙翁

材料:
低筋麵粉 12兩
牛油 3兩
清水 6兩
淡奶 4兩
日本蛋 8-9隻
臭粉 3克

做法: (免機打,手打做法)

  1. 選一大爐具將牛油、清水及淡奶煮滾,立即撞入麵粉於爐具中快速混和至麵粉全熟不能生 (途中可以最小火力加熱) ;
  2. 將麵團倒在乾淨枱面上,快速用手揉麵至表面光滑沒有粉粒,放入大碗中;
  3. 將雞蛋打至湯碗中,不用打匀分6-8次慢慢加入麵團,留意每一次落雞蛋要將粉團搓至光滑才可以再落,重覆6次慢慢入 (需時8-10分鐘左右) ;
  4. 最後將雞蛋完全混和粉團要留意粉團鬆軟程度,如太實則要再加蛋 (因應蛋的大小決定) ,狀態呈緊致沒有流質,即可加入臭粉搓勻備用;
  5. 於大鑊中預熱油至五成油溫150度關火,用匙羹沾小許油,擠出乒乓波大小麵團放於油中,開中細火待麵團完全浮起,開中火用湯殼不停從表面淋油至麵團開始脹大及爆開 (過程大約8分鐘) ,開中上火升上油溫至180炸至金黃鬆軟即可,用長盤放上白砂糖,炸好之沙翁瀝乾油分,即放入盤中混入砂糖即可上碟。

李偉強 薯蓉羽衣甘藍湯

湯材料:
薯仔 1.5個
橄欖油 0.5湯匙
鹽、胡椒 調味用
葡國腸/西班牙腸 170克
洋蔥碎 0.5個
羽衣甘藍 400克
雞湯 1公升
鹽、胡椒 調味用

多士材料:
法包片 半條
番茄 1個
去核黑橄欖碎 20克
乾蔥碎 15克
意大利蕃荽碎 5克
白醋 1茶匙
橄欖油 2茶匙
鹽、胡椒 調味用

湯做法:

  1. 羽衣甘蘭去梗,將葉切絲備用。葡國腸或西班牙腸先𠝹開外層的薄衣去掉,再切粒;
  2. 燒熱湯煲,下油將腸粒爆香剩起備用;
  3. 下洋蔥碎及蒜片炒香,再加入薯仔粒炒香,加雞湯蓋過薯仔,加入月桂葉,用中火煮沸,然後轉小火將薯仔煮至軟爛後,取出月桂葉,用攪拌器打爛至滑;
  4. 將薯仔湯再煮沸,然後加入爆香腸粒及羽衣甘蘭葉絲煮軟,最後用鹽和黑胡椒調味便成。

多士做法:

  1. 法包片加橄欖油放平底鑊用中火煎香備用;
  2. 餘下材料混合放多士面,可伴於湯邊一同享用。

李偉強 火焰雪山

材料:
曲奇雪糕 200克
士多啤梨雪榚 200克
朱古力蛋糕 1個
布冧 4個
糖 100克
牛油 10克
橙青 1個
橙汁 1個
黑醋 1茶匙
蘭姆酒 (Rum) 1湯匙
雜莓 裝飾用
薄荷葉 裝飾用

意大利馬令材料:
砂糖 250克
水 65克
蛋白 125克

意大利馬令做法:

  1. 先將砂糖及水用中火煮成糖漿,當糖漿煮至45-50度時,開始用電打蛋器打發蛋白,當糖漿達115度時,立即將電打蛋器調至中速並沿盤邊漫漫倒入糖漿,倒入所有糖漿後,轉回高速打至回暖 (約50度) 及企身備用。

布冧做法:

  1. 布冧切開邊去核,平底鑊下砂糖加熱煮成焦糖,將牛油混合焦糖中,再下橙汁及黑醏成焦糖汁,再下布冧及橙青用中火煮淋布冧,放凉備用。

做法:

  1. 蛋糕切厚片再用圓模切成圓片。放保鮮紙於模具中,先放雪糕,再放焦糖布冧及蛋糕片,蓋上保鮮紙放回冰箱中備用;
  2. 把完成雪糕蛋糕除去保鮮紙放上碟中,塗上意大利馬令成雪山形,用火槍燒至有色,再旁邊拌入少許布冧焦糖汁用雜莓及薄荷葉裝飾,把蘭姆酒放進汁盅中用火槍加熱至著火,把酒淋上火焰雪山中便成。