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一味傍身 世界通行 – 第30集

今集名廚Ricky張錦祥繼續擔任嘉賓,港式雲吞麵,相信世界各地無人不識!作為港式美食的代表,Ricky為大家拆解它的美味秘密,由湯底到雲吞,教大家如何一步步炮製出令人回味無窮的雲吞麵!Chef4的Anson則教大家煮出深受港人喜愛的「港式燴牛脷意粉」,為了提昇味道,Anson特意改良醬汁,絕對不能錯過!

Ricky 港式雲吞麵

材料:
大地魚 1條
雲吞皮 150克
鮮蝦 200克
豬絞肉 200克
豬頸骨 500克
蝦子 2湯匙
蛋 1/3隻
冰糖 1小粒
韭黃 50克 (切小段)
麵 3個
豬油 少許

做法:

  1. 將大地魚肉及連骨兩邊撕開,去頭及腮,烘至焦香,魚肉壓成粉末,留作餡料用。骨段留作熬湯用;
  2. 豬頸肉連大地角骨煲2小時成湯底,最後加入少許蝦子、冰糖及胡椒粉調味,隔渣取湯,待用;
  3. 鮮蝦去殼及頭,取蝦仁、豬絞肉、蝦子、大地魚粉 (1) ,加入少許鹽、粟粉、麻油、蛋液拌勻成餡,用雲吞皮包好;
  4. 將雲吞放入滾水內煮熟,麵燙熟;
  5. 碗底放入韭黃及少許豬油,依次加入雲吞,麵及大地魚湯,即成。

李安生 港式燴牛脷意粉2.0

材料:
牛脷心 2件
雙色車打芝士碎 50克
水牛芝士 1件
車厘茄 100克
新鮮西梅 20克
麵粉 50克
牛油 50克
茄汁 50克
茄膏 30克
英國褐醬 (HP sauce) 20克
喼汁 少許
甘筍 3條
西芹 3條
洋蔥 1個

做法:

  1. 將甘筍、西芹、洋蔥切細,西梅開半及去核,水牛芝士一開二,備用;
  2. 牛脷心先汆水,洗淨,再放入鹽水中,加入甘筍、洋蔥及西芹,中小火煮2小時,完成後隔湯,待用;
  3. 將牛油放入鍋,煮融,加入麵粉煮5分鐘,離火加入牛脷湯(2)拌勻,慢慢煮成醬汁,加入茄膏、英國褐醬、喼汁、茄汁煮勻,以鹽及胡椒調味,備用;
  4. 意粉用鹽水烚7-10分鐘,備用;
  5. 炒香車厘茄及西梅,加入醬汁煮開,備用;
  6. 將牛脷心切厚片,用牛油煎香,盛起備用;
  7. 盛起意粉,加入牛脷心,醬汁,車打芝士碎及水牛芝士,放入陶瓷盤內,放入爐185°C焗8-10分鐘,完成。