一味傍身 世界通行 – 第28集

今集名廚Jacky Yu余健志繼續擔任嘉賓，與昌哥一同教大家炮製傳統美食。潮州粉果是最受歡迎的酒樓點心之一。Jacky加入味道獨特的羊肚菌，製作出與別不同的潮州粉果。狗仔粉是不少人的童年回憶，昌哥除了教大家自製狗仔粉，還示範如何製作不可缺少的湯底，加入鴨髀，將味道層次再度提昇！

Jacky 羊肚菌潮州粉果

餡料材料：
豬肉碎 100克
蝦米 50克
菜脯 50克 (切粒)
羊肚菌 20克 (切粒)
沙葛 100克 (切粒)
唐芹 50克 (切粒)
炸花生 50克
雞湯 200克
生粉水 適量 (餡料埋芡用)

調味料：
蠔油 10克
胡椒粉 少許

粉果皮材料：
澄麵 20克
生粉 80克
木薯粉A 20克
鹽 1克
水 120克
滾水 約300克
木薯粉B 適量

做法：

1. 鍋中加入少許油，放入肉碎、蝦米及菜脯炒香，然後加入羊肚菌及沙葛粒炒勻，倒入雞湯及調味料煮滾，生粉水埋芡，待涼，加入花生及唐芹粒拌勻成粉粿餡，備用；
2. 澄麵、生粉、木薯粉、鹽及水120克倒入碗中拌勻，然後分次加入滾水，邊加邊攪拌成粉團狀；
3. 桌面塗少許油，放上粉團，讓粉團表面沾上油以免黏手，然後在桌面灑上適量的木薯粉B，再切出適量粉團略為搓揉，讓適量木薯粉「食」入粉團，再搓成條狀，切出等份小粉團，用麵粉棍開成圓形薄皮，放上餡料，粉皮兩邊對折封緊，推摺成波紋粉粿形，用力收口，多出來的邊緣用剪刀剪去，最後放入蒸櫃蒸約3-4分鐘即可。

貼士：

1. 撞入滾水時，水一定要滾熱，將粉淥熟，這樣做出來的粉團才夠晶瑩透亮；
2. 製作期間，未處理的粉團要用器皿蓋好，以免粉團變乾變硬，影響操作。

葉世昌 鴨髀狗仔粉

湯底食材：
蝦米 5克
冬菇 2隻
火鴨脾 1-2隻
水 700克
鹽 1茶匙
糖 1/2茶匙
蔥花 10克
冬菜 15克
菜脯 少許
乾蔥 1粒

狗仔粉食材：
粘米粉 150克
澄麵 15克
熱水 150克
鹽 1/2茶匙

狗仔粉做法：

1. 把粉類混和後，加入熱水150克攪拌至成團 (熱水可分3次加入，若成團可不用加水) ；
2. 成團後，可撒少許粘米粉防黏手，搓成長條型；
3. 再砌小粒，妁小粒放在手心搓成尖頭狗仔粉備用；
4. 將煮好湯底加入狗仔粉同煮8分鐘，關火焗10分鐘。

湯底做法：

1. 乾蔥、冬菇、蝦米炒香後加入清水，放入鴨髀同煮，其間放入鹽及糖調味煮10-15分鐘；
2. 煮好出味後加入狗仔粉滾起，轉細火蓋好蓋煮8分鐘，關火焗10分鐘。