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一味傍身 世界通行 – 第28集

今集名廚Jacky Yu余健志繼續擔任嘉賓,與昌哥一同教大家炮製傳統美食。潮州粉果是最受歡迎的酒樓點心之一。Jacky加入味道獨特的羊肚菌,製作出與別不同的潮州粉果。狗仔粉是不少人的童年回憶,昌哥除了教大家自製狗仔粉,還示範如何製作不可缺少的湯底,加入鴨髀,將味道層次再度提昇!

Jacky 羊肚菌潮州粉果

餡料材料:
豬肉碎 100克
蝦米 50克
菜脯 50克 (切粒)
羊肚菌 20克 (切粒)
沙葛 100克 (切粒)
唐芹 50克 (切粒)
炸花生 50克
雞湯 200克
生粉水 適量 (餡料埋芡用)

調味料:
蠔油 10克
胡椒粉 少許

粉果皮材料:
澄麵 20克
生粉 80克
木薯粉A 20克
鹽 1克
水 120克
滾水 約300克
木薯粉B 適量

做法:

  1. 鍋中加入少許油,放入肉碎、蝦米及菜脯炒香,然後加入羊肚菌及沙葛粒炒勻,倒入雞湯及調味料煮滾,生粉水埋芡,待涼,加入花生及唐芹粒拌勻成粉粿餡,備用;
  2. 澄麵、生粉、木薯粉、鹽及水120克倒入碗中拌勻,然後分次加入滾水,邊加邊攪拌成粉團狀;
  3. 桌面塗少許油,放上粉團,讓粉團表面沾上油以免黏手,然後在桌面灑上適量的木薯粉B,再切出適量粉團略為搓揉,讓適量木薯粉「食」入粉團,再搓成條狀,切出等份小粉團,用麵粉棍開成圓形薄皮,放上餡料,粉皮兩邊對折封緊,推摺成波紋粉粿形,用力收口,多出來的邊緣用剪刀剪去,最後放入蒸櫃蒸約3-4分鐘即可。

貼士:

  1. 撞入滾水時,水一定要滾熱,將粉淥熟,這樣做出來的粉團才夠晶瑩透亮;
  2. 製作期間,未處理的粉團要用器皿蓋好,以免粉團變乾變硬,影響操作。

葉世昌 鴨髀狗仔粉

湯底食材:
蝦米 5克
冬菇 2隻
火鴨脾 1-2隻
水 700克
鹽 1茶匙
糖 1/2茶匙
蔥花 10克
冬菜 15克
菜脯 少許
乾蔥 1粒

狗仔粉食材:
粘米粉 150克
澄麵 15克
熱水 150克
鹽 1/2茶匙

狗仔粉做法:

  1. 把粉類混和後,加入熱水150克攪拌至成團 (熱水可分3次加入,若成團可不用加水) ;
  2. 成團後,可撒少許粘米粉防黏手,搓成長條型;
  3. 再砌小粒,妁小粒放在手心搓成尖頭狗仔粉備用;
  4. 將煮好湯底加入狗仔粉同煮8分鐘,關火焗10分鐘。

湯底做法:

  1. 乾蔥、冬菇、蝦米炒香後加入清水,放入鴨髀同煮,其間放入鹽及糖調味煮10-15分鐘;
  2. 煮好出味後加入狗仔粉滾起,轉細火蓋好蓋煮8分鐘,關火焗10分鐘。