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一味傍身 世界通行 – 第27集

今集名廚Jacky Yu余健志擔任嘉賓,與Chef4昌哥攜手炮製傳統甜品。「鳳凰奶糊」材料簡單,只是雞蛋、鮮奶、砂糖,已足夠做出令人回味的甜蜜滋味,再配上Jacky的軟糯湯圓,窩心美味令人無法抗拒!傳統木桶豆腐花,再加上鮮磨杏汁及橙香雪蓮子,創新煮意,值得一試。

Jacky 鳳凰奶糊配湯圓

材料:
雞蛋 2隻 (室溫)
鮮奶 250克
砂糖 15克

做法:

  1. 將雞蛋打開,蛋黃先放入碗中,蛋白、鮮奶及砂糖倒入小鍋打匀,放上爐,以中小火一邊煮一邊用打蛋器慢慢不停攪拌,直至鮮奶滾起及鮮奶與蛋白成黏糊狀,即可離火;
  2. 將隔篩放在碗上,趁熱倒入鮮奶,讓鮮奶的熱度,將蛋黃浸至半熟,吃時將鮮奶與蛋黃撈匀成糊狀即可享用。

貼士:

  1. 製作前要先將雞蛋放至室溫狀態,這樣便不會因為蛋黃太凍,撞入熱鮮奶時未能將蛋黃浸至半熟,而影響奶糊的濃稠效果。

湯圓材料:
糯米粉 適量
溫水 適量 (約40度)

餡材料:
黑糖 150克
花生 80克
合桃 80克
白芝麻 30克
牛油 約150克
鹽 少許

做法:

  1. 先將黑糖樁碎成粉狀,花生、合桃及白芝麻烘香或炒香至金黃鬆脆,再混合用攪拌機打碎,牛油用微波爐溶化,然後將所有材料放入容器攪拌均勻,再倒入一平面器皿,蓋上保鮮紙,放入雪櫃冷藏庫冷凍約一小時,令餡料凝固定型,備用;
  2. 定型後的餡料搓成適量大小的小球形狀。糯米粉用溫水搓成粉團,再分出適當大小,將餡料放入,搓成湯圓,煮至浮起後約一分鐘即成。

貼士

  1. 用溫水搓出來的糯米粉團,可增加湯圓成品的軟糯口感;
  2. 牛油的份量是決定流心效果的稀稠度,當餡料撈匀後的稀稠度,效果就差不多等於湯圓煮熟後的流動度,大家可以根據自己喜歡餡料的稀稠度,而增加或減少牛油的份量。

葉世昌 木桶豆腐花配鮮磨杏汁橙香雪蓮子

豆腐花食材:
黃豆 600克
清水 1800克
粟粉 5克
石膏粉 2.5克

杏汁食材:
龍皇杏 300克
南北杏 30克
清水 1800克
砂糖 2湯匙

橙香雪蓮子食材:
雪蓮子 75克
清水 300克
砂糖 30克
橙皮 3克

豆腐花做法:

  1. 黃豆隔晚浸水後隔起,放入攪伴機及清水打勻隔渣備用;
  2. 隔好渣後取出少量黃豆水開勻粟粉及石膏粉,放入木桶中;
  3. 其他打好的黃豆水取380克加熱至滾起,撞入木桶內,蓋上蓋焗10分鐘。

杏汁做法:

  1. 杏仁浸水2小時隔水放入攪拌機,加入清水打勻;
  2. 隔渣備用 (要隔2-3次,更加順滑) ;
  3. 放入煲中加熱後加入砂糖。

橙香雪蓮子做法:

  1. 橙用瓜刨去皮面的皮 ;
  2. 雪蓮子加入清水/砂糖及橙皮蒸1小時取出後焗一小時。