一味傍身 世界通行 – 第27集

今集名廚Jacky Yu余健志擔任嘉賓，與Chef4昌哥攜手炮製傳統甜品。「鳳凰奶糊」材料簡單，只是雞蛋、鮮奶、砂糖，已足夠做出令人回味的甜蜜滋味，再配上Jacky的軟糯湯圓，窩心美味令人無法抗拒！傳統木桶豆腐花，再加上鮮磨杏汁及橙香雪蓮子，創新煮意，值得一試。

Jacky 鳳凰奶糊配湯圓

材料：
雞蛋 2隻 (室溫)
鮮奶 250克
砂糖 15克

做法：

1. 將雞蛋打開，蛋黃先放入碗中，蛋白、鮮奶及砂糖倒入小鍋打匀，放上爐，以中小火一邊煮一邊用打蛋器慢慢不停攪拌，直至鮮奶滾起及鮮奶與蛋白成黏糊狀，即可離火；
2. 將隔篩放在碗上，趁熱倒入鮮奶，讓鮮奶的熱度，將蛋黃浸至半熟，吃時將鮮奶與蛋黃撈匀成糊狀即可享用。

貼士：

1. 製作前要先將雞蛋放至室溫狀態，這樣便不會因為蛋黃太凍，撞入熱鮮奶時未能將蛋黃浸至半熟，而影響奶糊的濃稠效果。

湯圓材料：
糯米粉 適量
溫水 適量 (約40度)

餡材料：
黑糖 150克
花生 80克
合桃 80克
白芝麻 30克
牛油 約150克
鹽 少許

做法：

1. 先將黑糖樁碎成粉狀，花生、合桃及白芝麻烘香或炒香至金黃鬆脆，再混合用攪拌機打碎，牛油用微波爐溶化，然後將所有材料放入容器攪拌均勻，再倒入一平面器皿，蓋上保鮮紙，放入雪櫃冷藏庫冷凍約一小時，令餡料凝固定型，備用；
2. 定型後的餡料搓成適量大小的小球形狀。糯米粉用溫水搓成粉團，再分出適當大小，將餡料放入，搓成湯圓，煮至浮起後約一分鐘即成。

貼士

1. 用溫水搓出來的糯米粉團，可增加湯圓成品的軟糯口感；
2. 牛油的份量是決定流心效果的稀稠度，當餡料撈匀後的稀稠度，效果就差不多等於湯圓煮熟後的流動度，大家可以根據自己喜歡餡料的稀稠度，而增加或減少牛油的份量。

葉世昌 木桶豆腐花配鮮磨杏汁橙香雪蓮子

豆腐花食材：
黃豆 600克
清水 1800克
粟粉 5克
石膏粉 2.5克

杏汁食材：
龍皇杏 300克
南北杏 30克
清水 1800克
砂糖 2湯匙

橙香雪蓮子食材：
雪蓮子 75克
清水 300克
砂糖 30克
橙皮 3克

豆腐花做法：

1. 黃豆隔晚浸水後隔起，放入攪伴機及清水打勻隔渣備用；
2. 隔好渣後取出少量黃豆水開勻粟粉及石膏粉，放入木桶中；
3. 其他打好的黃豆水取380克加熱至滾起，撞入木桶內，蓋上蓋焗10分鐘。

杏汁做法：

1. 杏仁浸水2小時隔水放入攪拌機，加入清水打勻；
2. 隔渣備用 (要隔2-3次，更加順滑) ；
3. 放入煲中加熱後加入砂糖。

橙香雪蓮子做法：

1. 橙用瓜刨去皮面的皮 ；
2. 雪蓮子加入清水/砂糖及橙皮蒸1小時取出後焗一小時。