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一味傍身 世界通行 – 第26集

今集Chef4強哥繼續邀請大廚好友Alan做嘉賓,炮製兩道美味海鮮菜式!Alan以鮮味無比的紅蝦,製作「紅蝦玉帶脆脆藜麥泡飯」,令人食指大動!而強哥教大家用海蝦及龍蝦尾製炮製濃香龍蝦湯,再配以米粒粉,加上酥皮,一道又香氣四溢的「酥皮龍蝦湯焗米粒意」,絕對不能錯過!

陳志偉 紅蝦玉帶脆脆藜麥泡飯

材料: (4人份)
西班牙紅蝦 4隻
帶子肉 (2L刺身) 4件
有機三色藜麥 20克
清雞湯 1公升
頂級香絲苗米 300克
甘筍 100克
洋蔥 100克
西芹- 美國 100克
香葉 10克
廚用拔蘭地 25克
芫荽 30克 (切碎)
芹菜 30克 (切粒)
炸蒜粒 50克
天津冬菜 30克

做法:

  1. 帶子解凍後切薄片;
  2. 紅蝦清洗乾淨後去掉蝦腸及蝦頭膏,留用;
  3. 甘筍、洋蔥、西芹切粒,下油鑊爆香,加入紅蝦殼及膏炒香,下拔蘭地及香葉,再加入雞湯,中火煮10分鐘;
  4. 前一晚煮熟白飯,用熱水沖洗後風乾;
  5. 藜麥用清水浸30分鐘,再用份量表一半水蒸30分鐘;
  6. 油熱至220度,炸米至金黃香脆,盛起;降溫至200度,炸香藜麥,盛起待用;
  7. 雞湯加少許鹽煮泡飯,煮約8分鐘,盛起盅內,將帶子片攤平鋪上;
  8. 蝦湯加入少許糖,灼熟紅蝦至七成,放上帶子面,再蝦湯再煮沸,加入盅內;
  9. 放上芫荽碎、芹菜、炸蒜及冬菜,趁熱享用。脆米另上,伴食。

李偉強 酥皮龍蝦湯焗米粒意

龍蝦湯材料: (4份)
海蝦 20隻
龍蝦尾 1隻
橄欖油 1湯匙
乾葱片 4粒
魚湯 800毫升
白酒 20毫升
西芹粒 80克
甘筍粒 100克
洋蔥粒 100克
乾葱肉 50克
茄膏 1湯匙
忌廉 100毫升
珍珠米 2湯匙
黑椒粒 半茶匙
香葉 1片
辣味紅椒粉 少許
白蘭地 半茶匙
鹽、糖、胡椒 調味用

其他材料:
米粒粉Orzo pasta 200克
白菌粒 100克
洋蔥粒 50克
翠肉瓜粒 100克
橄欖油 10毫升
酥皮 4片
蛋黃 1隻

龍蝦湯做法:

  1. 海蝦及龍蝦尾除去蝦殼,蝦殼留起備用,龍蝦肉切片,蝦肉切粒備用;
  2. 熱煲下油炒香蝦殼,再放乾葱片、洋蔥粒、西芹粒、黑椒粒、香葉、茄膏、珍珠米及甘筍粒炒香,灒白酒,再下魚湯煮45分鐘至出味;
  3. 用攪拌機打爛蝦殼成湯汁,隔渣後加入白蘭地及忌廉再翻滾,用辣紅椒粉、鹽、糖、胡椒調味備用;
  4. 米粒粉用熱水加鹽及橄欖油烚2分鐘,隔水後混合橄欖油,放涼備用;
  5. 再燒熱另一個平底鑊,加橄欖油煎香龍蝦片及蝦粒盛起,再下油炒香洋蔥粒、白菌粒及翠肉瓜粒,加入龍蝦湯,煮好米粒粉及蝦料,拌勻後放入焗湯盅中;
  6. 把酥皮切成比湯盅口大一點的形狀,在湯盅邊塗上蛋黃,再蓋上酥皮,在酥皮面塗上蛋黃;
  7. 入焗爐用190度,焗8-9分鐘成金黃色便成。