一味傍身 世界通行 – 第25集

今集Chef4強哥邀請大廚好友Alan做嘉賓，炮製兩道以雞為題的菜式。Alan教大家自家製「當紅炸子雞」，滋味無窮。強哥則教大家製新口味雞翼，用帶子及蝦肉釀入雞翼中，再配搭酸酸甜甜的羅望子汁，美味倍增，各位雞翼控不妨試試這個「香煎釀雞翼羅望子汁」!

陳志偉 當紅炸子雞

材料：
新鮮三黃雞 1隻

醃雞料：
鹽 150克
鮮菇粉 80克
沙薑粉 20克

上皮水材料：
麥芽糖 80克
大紅浙醋 250克
水 600克
花雕酒 40毫升

其他材料：
彩色蝦片 100克
上等食油 2公升
蛋白 少許

做法：

1. 雞去內臟後洗淨抹乾，腿及翼位稍稍拉鬆，讓雞肉鬆弛；
2. 將醃雞料混和，取1.5湯匙，均勻塗抹雞腔內，用鉤掛起雞隻；
3. 用熱水淋勻雞身，充分"淥皮"；
4. 將上皮水材料慢慢煮融，均勻塗上雞表皮；
5. 將雞掛起風乾4小時，用手檢查是否乾透，之後塗上蛋白；
6. 將雞頸切掉，頸胸近頸位置如有雞油阻隔，必需去掉，以防阻礙熱油進入；
7. 將油熱至160度，放入雞，每邊炸約30秒，翻身炸另一邊，重複5次，雞大約七成熟後，盛起放置10分鐘，讓餘溫慢慢滲透雞身，同時令水份蒸發，讓雞皮更脆；
8. 將油加熱至180度，放入雞炸至合適金黃度，斬件上碟；
9. 將蝦片放入熱油內，炸至脹大即可撈起，伴炸子雞同吃。

李偉強 香煎釀雞翼羅望子汁

羅望子汁材料：
羅望子 50克
水 500毫升
片糖 1.5片
魚露 1茶匙
乾蔥 4粒 (切片)
油100毫升

釀雞翼餡料材料：
帶子 150克
蝦肉 150克
蛋白 1隻
鹽、胡椒 調味用

雞翼醃料：
魚露 1茶匙
糖 半茶匙
黑椒及鹽 少許
粟粉 半茶匙

其他材料：
沙律菜 100克
青瓜片 半條
泰雞醬 1湯匙
橄欖油 半湯匙

羅望子汁做法：

1. 先張羅望子溶於水中，隔去果核，下片糖，以小火煲至濃稠；
2. 乾蔥片用油炸至香脆備用，把炸乾蔥的油加進羅望子汁內，再下魚露調味備用。

釀雞翼餡料做法：

1. 帶子及蝦肉切細粒，將一半帶子肉加蛋白，用食物處理器攪拌成膠，用鹽及胡椒調味，再混合餘下帶子粒及蝦肉粒，放進唧袋雪凍，備用。

釀雞翼做法：

1. 先將雞全翼雞鎚切下，再將雞鎚骨下方肉切開及反下，備用；
2. 將雞中翼接近雞鎚部分軟骨切去，保留翼尖，再用手把中骨取出成袋狀；
3. 下醃料把雞鎚及中翼醃半小時，然後分別將饀料釀進雞中翼及雞槌內，雞中翼用牙籤封口，雞槌撲上粟粉；
4. 燒熱平底鑊，加油，用中火煎熟雞中翼及雞槌備用；
5. 青瓜片及沙律菜混合泰雞醬及橄欖油放於碟中，再放上雞中翼及雞槌，最後伴以羅望子汁，再用脆乾蔥裝飾即可享用。