節目

一味傍身 世界通行 – 第25集

今集Chef4強哥邀請大廚好友Alan做嘉賓,炮製兩道以雞為題的菜式。Alan教大家自家製「當紅炸子雞」,滋味無窮。強哥則教大家製新口味雞翼,用帶子及蝦肉釀入雞翼中,再配搭酸酸甜甜的羅望子汁,美味倍增,各位雞翼控不妨試試這個「香煎釀雞翼羅望子汁」!

陳志偉 當紅炸子雞

材料:
新鮮三黃雞 1隻

醃雞料:
鹽 150克
鮮菇粉 80克
沙薑粉 20克

上皮水材料:
麥芽糖 80克
大紅浙醋 250克
水 600克
花雕酒 40毫升

其他材料:
彩色蝦片 100克
上等食油 2公升
蛋白 少許

做法:

  1. 雞去內臟後洗淨抹乾,腿及翼位稍稍拉鬆,讓雞肉鬆弛;
  2. 將醃雞料混和,取1.5湯匙,均勻塗抹雞腔內,用鉤掛起雞隻;
  3. 用熱水淋勻雞身,充分"淥皮";
  4. 將上皮水材料慢慢煮融,均勻塗上雞表皮;
  5. 將雞掛起風乾4小時,用手檢查是否乾透,之後塗上蛋白;
  6. 將雞頸切掉,頸胸近頸位置如有雞油阻隔,必需去掉,以防阻礙熱油進入;
  7. 將油熱至160度,放入雞,每邊炸約30秒,翻身炸另一邊,重複5次,雞大約七成熟後,盛起放置10分鐘,讓餘溫慢慢滲透雞身,同時令水份蒸發,讓雞皮更脆;
  8. 將油加熱至180度,放入雞炸至合適金黃度,斬件上碟;
  9. 將蝦片放入熱油內,炸至脹大即可撈起,伴炸子雞同吃。

李偉強 香煎釀雞翼羅望子汁

羅望子汁材料:
羅望子 50克
水 500毫升
片糖 1.5片
魚露 1茶匙
乾蔥 4粒 (切片)
油100毫升

釀雞翼餡料材料:
帶子 150克
蝦肉 150克
蛋白 1隻
鹽、胡椒 調味用

雞翼醃料:
魚露 1茶匙
糖 半茶匙
黑椒及鹽 少許
粟粉 半茶匙

其他材料:
沙律菜 100克
青瓜片 半條
泰雞醬 1湯匙
橄欖油 半湯匙

羅望子汁做法:

  1. 先張羅望子溶於水中,隔去果核,下片糖,以小火煲至濃稠;
  2. 乾蔥片用油炸至香脆備用,把炸乾蔥的油加進羅望子汁內,再下魚露調味備用。

釀雞翼餡料做法:

  1. 帶子及蝦肉切細粒,將一半帶子肉加蛋白,用食物處理器攪拌成膠,用鹽及胡椒調味,再混合餘下帶子粒及蝦肉粒,放進唧袋雪凍,備用。

釀雞翼做法:

  1. 先將雞全翼雞鎚切下,再將雞鎚骨下方肉切開及反下,備用;
  2. 將雞中翼接近雞鎚部分軟骨切去,保留翼尖,再用手把中骨取出成袋狀;
  3. 下醃料把雞鎚及中翼醃半小時,然後分別將饀料釀進雞中翼及雞槌內,雞中翼用牙籤封口,雞槌撲上粟粉;
  4. 燒熱平底鑊,加油,用中火煎熟雞中翼及雞槌備用;
  5. 青瓜片及沙律菜混合泰雞醬及橄欖油放於碟中,再放上雞中翼及雞槌,最後伴以羅望子汁,再用脆乾蔥裝飾即可享用。