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一味傍身 世界通行 – 第23集

一隻糯米雞,令人溫暖飽足,軟糯的糯米包裹豐富餡料,絕對是大滿足!今集昌哥教大家自製「懷舊糯米雞」,餡料絕不馬虎,雞肉粒、冬菇、瑤柱、臘腸、鹹蛋黃,通通有!至於Anson決定教大家製作不少人的至愛:港式雞批。雞批的靈魂一定是美味的餡料,Anson今次特別加入味道獨特的牛肝菌,將雞批的味道大大提升,絕對是非一般的滋味!

葉世昌 懷舊糯米雞

食材A:
糯米 600克
鹽 8克
糖 19克
古月粉 3克
乾蔥油 28克
麻油 28克
熱水 126克
乾荷葉 2片

食材B:
雞肉粒 600克
冬菇 82克
瑤柱 41克
臘腸
鹹蛋黃
鹽 6克
糖 20克
古月粉 2克
蠔油 41克
老抽 20克
麻油 14克
蒜茸 20克
生粉 少許
清水 少許

食材A做法:

  1. 糯米浸水4小時,隔水蒸1小時;
  2. 用熱水混和所有調味料;
  3. 蒸好糯米取出後加入以混和的調味水中;
  4. 乾荷葉可熱水浸或蒸,取出一開四份。

食材B做法:

  1. 冬菇粒汆水備用;
  2. 臘腸蒸熟切粒;
  3. 將雞扒煎熟,再加入冬菇粒炒至乾身;
  4. 加水,再加浸發過的瑤柱絲;
  5. 再加入蠔油、老抽及糖;
  6. 加入生粉埋芡,放涼備用。

糯米雞做法:

  1. 用1/4乾荷葉放上一層糯米後加入芡汁,再放上一層糯米,用荷葉包好,備用;
  2. 大火蒸8-10分鐘,完成。

李安生 牛肝菌雞批配檸檬欖油沙律

批皮材料: (4個份)
低筋麵粉 150克
吉士粉 8克
牛油 80克
糖霜 40克
雞蛋 40克
鹽 2 克
蛋黃 (加少許花奶) 少許 (掃面用)

餡料:
麵粉 50克
牛油 50克
牛奶 200克
鮮忌廉 100克
浸牛肝菌水 100克
雞腿 2件
白菌 6粒
乾牛肝菌 10克
洋蔥 1個
煙肉 4片

批皮做法:

  1. 牛油切粒,加入糖霜,已過篩麵粉及吉士粉,鹽,搓勻後加入蛋,搓勻至不黏手,用保鮮紙包好,放雪櫃冷藏半小時,待用。

餡料做法:

  1. 牛肝菌用適量水浸泡,待用 (菌水留用) ;
  2. 雞用鹽及胡椒調味後煎香,切粒待用。煙肉切碎,待用;
  3. 將牛油及麵粉,以中火煮5分鐘,加入牛奶,忌廉及浸牛肝菌水,拌勻後再以中火煮5分鐘成白汁,待用;
  4. 以適量油炒香洋蔥,白菌及牛肝菌,加入雞粒及煙肉,煎至金黃,加入煮好白汁拌勻,放涼備用。

雞批組合:

  1. 撻模塗油,備用;
  2. 取出批皮,分成45及35克一個,分別做撻底及撻面用,將45克搓圓,放入撻模內,輕輕向模邊均勻按壓,批邊略高過模,用叉在撻底刺孔,防焗時脹起;
  3. 放入餡料至滿,將35克批皮搓圓,壓成0.5毫米厚,蓋餡面,封口撻邊,塗上蛋液,用叉在撻面整齊劃上菱形圖案;
  4. 以200度,焗20分鐘,完成。