一味傍身 世界通行 – 第23集

一隻糯米雞，令人溫暖飽足，軟糯的糯米包裹豐富餡料，絕對是大滿足！今集昌哥教大家自製「懷舊糯米雞」，餡料絕不馬虎，雞肉粒、冬菇、瑤柱、臘腸、鹹蛋黃，通通有！至於Anson決定教大家製作不少人的至愛：港式雞批。雞批的靈魂一定是美味的餡料，Anson今次特別加入味道獨特的牛肝菌，將雞批的味道大大提升，絕對是非一般的滋味！

葉世昌 懷舊糯米雞

食材A：
糯米 600克
鹽 8克
糖 19克
古月粉 3克
乾蔥油 28克
麻油 28克
熱水 126克
乾荷葉 2片

食材B：
雞肉粒 600克
冬菇 82克
瑤柱 41克
臘腸
鹹蛋黃
鹽 6克
糖 20克
古月粉 2克
蠔油 41克
老抽 20克
麻油 14克
蒜茸 20克
生粉 少許
清水 少許

食材A做法：

1. 糯米浸水4小時，隔水蒸1小時；
2. 用熱水混和所有調味料；
3. 蒸好糯米取出後加入以混和的調味水中；
4. 乾荷葉可熱水浸或蒸，取出一開四份。

食材B做法：

1. 冬菇粒汆水備用；
2. 臘腸蒸熟切粒；
3. 將雞扒煎熟，再加入冬菇粒炒至乾身；
4. 加水，再加浸發過的瑤柱絲；
5. 再加入蠔油、老抽及糖；
6. 加入生粉埋芡，放涼備用。

糯米雞做法：

1. 用1/4乾荷葉放上一層糯米後加入芡汁，再放上一層糯米，用荷葉包好，備用；
2. 大火蒸8-10分鐘，完成。

李安生 牛肝菌雞批配檸檬欖油沙律

批皮材料： (4個份)
低筋麵粉 150克
吉士粉 8克
牛油 80克
糖霜 40克
雞蛋 40克
鹽 2 克
蛋黃 (加少許花奶) 少許 (掃面用)

餡料：
麵粉 50克
牛油 50克
牛奶 200克
鮮忌廉 100克
浸牛肝菌水 100克
雞腿 2件
白菌 6粒
乾牛肝菌 10克
洋蔥 1個
煙肉 4片

批皮做法：

1. 牛油切粒，加入糖霜，已過篩麵粉及吉士粉，鹽，搓勻後加入蛋，搓勻至不黏手，用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏半小時，待用。

餡料做法：

1. 牛肝菌用適量水浸泡，待用 (菌水留用) ；
2. 雞用鹽及胡椒調味後煎香，切粒待用。煙肉切碎，待用；
3. 將牛油及麵粉，以中火煮5分鐘，加入牛奶，忌廉及浸牛肝菌水，拌勻後再以中火煮5分鐘成白汁，待用；
4. 以適量油炒香洋蔥，白菌及牛肝菌，加入雞粒及煙肉，煎至金黃，加入煮好白汁拌勻，放涼備用。

雞批組合：

1. 撻模塗油，備用；
2. 取出批皮，分成45及35克一個，分別做撻底及撻面用，將45克搓圓，放入撻模內，輕輕向模邊均勻按壓，批邊略高過模，用叉在撻底刺孔，防焗時脹起；
3. 放入餡料至滿，將35克批皮搓圓，壓成0.5毫米厚，蓋餡面，封口撻邊，塗上蛋液，用叉在撻面整齊劃上菱形圖案；
4. 以200度，焗20分鐘，完成。