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一味傍身 世界通行 – 第22集

要數香港味道,鐵板餐一直有不少忠實粉絲,尤其是雜扒餐更是不少人童年回憶。鐵板上有齊牛扒、豬扒、香腸等美味材料,未食已經令人心動。食前再淋上惹味醬汁,吱吱聲響起,更是視覺美覺最大享受。今集Anson為大家重溫懷舊鐵板雜扒,再配上獨一無二的港式蒜茸汁,滋味滿分。

另外,昌哥教大家炮製「XO醬蘿蔔糕」!XO醬無人不識,坊間秘方多不勝數,其實要自製XO醬,絕非難事,昌哥教大家如何能煮出最合自己心意的味道。再教大家製作蘿蔔糕,兩者配合,簡直天衣無縫,令人再三回味。

李安生 懷舊鐵板雜扒

材料:
牛扒 1塊 (250克)
羊架 3件
雞扒 2塊
腸仔 2條
薯仔 2個
翠肉瓜 1條
彩色車厘茄 12粒
洋蔥 1個
蒜 1個
麵粉 30克
茄膏 20克
雞湯 300ML
老抽 少許
鹽、黑胡椒 適量

港式蒜茸汁做法:

  1. 中火,下菜油,先炒香洋蔥碎及蒜茸,轉細火,下麵粉粉2分鐘,再下茄膏炒香,關火,加入雞湯,充分攪拌至無粒,開中火再煮5分鐘,加入老抽、茄汁及鹽調味,加入炸蒜粒,備用。

主菜做法:

  1. 牛扒、羊架、雞扒用鹽及胡椒調味;
  2. 用平底鍋,中大火將牛扒、羊架、雞扒分別煎至5成、7成及全熟,腸仔煎至全熟,備用;
  3. 原鍋放入翠玉瓜及車厘茄稍煎,加入鹽及胡椒調味,備用。

上碟:

  1. 鐵板放入爐,以最高溫焗熱;
  2. 小心取出鐵板,放上雜扒及翠玉瓜、車厘茄,食前淋上蒜茸汁,趁熱享用。

葉世昌 XO醬蘿蔔糕

食材:
白蘿蔔 600克
蝦米 60克
鹽 7.5克
粘米粉 120克
生油 14克
粟粉 90克
清水 480克
糖 37.5克
臘腸 90克
瑤柱 30克
胡椒粉 1克
麻油 15克

炒蘿蔔糕調味:
清水 30克
老抽 少許
糖 1/2茶匙
生抽 少許

放蘿蔔糕面食材: (適量)
蛋絲
櫻花蝦

XO醬食材:
乾蔥茸 300克
蒜茸 300克
蝦米 38克
火腿絲 300克
瑤柱 300克
辣椒粉 1湯匙

蘿蔔糕做法:

  1. 蘿蔔去皮切筷子頭粗度;
  2. 臘味同蝦米炒香備用;
  3. 清水取2/3份量,加入鹽、糖、胡椒粉、生油、麻油、粟粉混和,待用;
  4. 剩下1/3清水,加入蘿蔔同煮至半軟身,隔起蘿蔔,加入 (3) 已調味水中;
  5. 取2/3的水 (4) 在鑊中慢慢加熱至流質後加入所有食材混和;
  6. 放置糕盤內,隔水蒸45分鐘,取出放涼3-4小時,待用。

XO醬做法:

  1. 蝦米浸發後砌碎炒煎香備用;
  2. 燒熱油炸香乾蔥/蒜茸至7成轉細火;
  3. 加入蝦米/火腿絲及瑤柱在油鑊中與乾蔥蒜茸同煉至油份清澈;
  4. 加入辣椒粉調色。

XO醬炒蘿蔔糕做法:

  1. 將蘿蔔糕切細正方形,拍生粉炸至金黃色;
  2. 炒香XO醬放入蘿蔔糕炒勻,即成。