一味傍身 世界通行 – 第20集 粟米斑塊、脆皮乳鴿

粟米斑塊可算是香港經典小菜，遠至北美中國餐館都有它的身影。魚肉去骨切片後炸到脆卜卜，再淋上香甜粟米芡汁，一口咬下去，香脆、鮮嫩、爽甜通通齊全。

燒乳鴿，由選料到烹調都一絲不苟！炸前先調校滷水，按照乳鴿大小計算滷製時間，再將乳鴿滷煮至入味，才可以煮出完美的脆皮乳鴿！

今集Chef4的Anson、強哥先搜尋城中出色的粟米斑塊及脆皮乳鴿，了解箇中美味秘密。回到廚房，強哥教大家製作最強粟米濃汁，配搭芝士爆谷，煮出升級版「超濃粟米斑塊」，回味無窮！Anson則教煮「香煎乳鴿」，配上「鴨肝配糖煮無花果黑醋」，令人食指大動！

合時小廚
西灣河筲箕灣道39號麗灣大廈地下

李偉強 超濃粟米斑塊

材料：
龍躉肉 300克
雞蛋 1隻
白酒 1茶匙
檸檬 半個 (榨汁)
檸檬青 半個
鹽、胡椒 (調味用)
生粉 2湯匙

粟米汁材料：
原條粟米 3條
乾葱碎 100克
牛油 20克
奶 250毫升
雞湯 500毫升
烚粟米 250毫升
鹽、胡椒、糖 (調味用)

芝士爆谷材料：
乾粟米 50克
菜油 1湯匙
牛油 20克
糖 50克
水 100克
芝士粉 20克

做法：

1. 先將粟米去皮留鬚，將大約1公升水煲熱，將粟米同皮煲15分鐘，將粟米取出放涼，將粟米肉切出，再切成方塊 (大約需要10塊) ，把粟米肉頭尾留起備用，將粟米芯放回水中用中火煲半小時，隔渣留水備用；
2. 燒熱中湯煲，下牛油炒香乾葱碎及粟米頭尾，下雞湯、奶及烚粟米水煲15分鐘，再用攪拌機打爛，隔渣成汁，最後用鹽及胡椒調味，備用；
3. 將粟米方塊用火槍燒香備用；
4. 粟米鬚用油炸脆備用；
5. 燒熱大炒鑊下油及乾粟米，蓋上鑊蓋煮至乾粟米成爆谷，再混合牛油備用；
6. 用另一平底鑊將水同糖煮成焦糖，再混合爆谷，平放在牛油纸上，灑上芝士粉，放涼備用；
7. 龍躉肉切成厚片，用檸檬汁、檸檬青、白酒、鹽、胡椒及雞蛋醃30分鐘，再撲上生粉，燒熱平底鑊，下油用半煎炸方法煎熟龍躉肉片，備用；
8. 將龍躉肉片放上碟，伴入粟米方塊及粟米汁，再用粟米鬚及芝士爆谷裝飾便成。

李安生 香煎乳鴿、鴨肝配糖煮無花果黑醋

材料：
乳鴿 2隻
鴨肝片 4塊
無花果 6隻
百里香 1扎
蒜頭 2小粒
牛油 20克
意大利黑醋 20克

做法：

1. 將乳鴿胸和髀分開；
2. 乳鴿髀用鹽醃15分鐘，抹乾水，用油浸過面，落百里香，蒜頭，以最小火煮30分鐘；
3. 平底鑊加入白砂糖煮至啡色，下牛油、黑醋、無花果，煮10分鐘；
4. 將乳鴿胸放入平底鑊，用中大火煎至金黃色，放入焗爐，以160度焗6-8分鐘；
5. 鴨肝片用中大火，每邊煎一分鐘，備用；
6. 將鴨肝及乳鴿上碟，完成。