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一味傍身 世界通行 – 第20集 粟米斑塊、脆皮乳鴿

粟米斑塊可算是香港經典小菜,遠至北美中國餐館都有它的身影。魚肉去骨切片後炸到脆卜卜,再淋上香甜粟米芡汁,一口咬下去,香脆、鮮嫩、爽甜通通齊全。

燒乳鴿,由選料到烹調都一絲不苟!炸前先調校滷水,按照乳鴿大小計算滷製時間,再將乳鴿滷煮至入味,才可以煮出完美的脆皮乳鴿!

今集Chef4的Anson、強哥先搜尋城中出色的粟米斑塊及脆皮乳鴿,了解箇中美味秘密。回到廚房,強哥教大家製作最強粟米濃汁,配搭芝士爆谷,煮出升級版「超濃粟米斑塊」,回味無窮!Anson則教煮「香煎乳鴿」,配上「鴨肝配糖煮無花果黑醋」,令人食指大動!

合時小廚
西灣河筲箕灣道39號麗灣大廈地下

李偉強 超濃粟米斑塊

材料:
龍躉肉 300克
雞蛋 1隻
白酒 1茶匙
檸檬 半個 (榨汁)
檸檬青 半個
鹽、胡椒 (調味用)
生粉 2湯匙

粟米汁材料:
原條粟米 3條
乾葱碎 100克
牛油 20克
奶 250毫升
雞湯 500毫升
烚粟米 250毫升
鹽、胡椒、糖 (調味用)

芝士爆谷材料:
乾粟米 50克
菜油 1湯匙
牛油 20克
糖 50克
水 100克
芝士粉 20克

做法:

  1. 先將粟米去皮留鬚,將大約1公升水煲熱,將粟米同皮煲15分鐘,將粟米取出放涼,將粟米肉切出,再切成方塊 (大約需要10塊) ,把粟米肉頭尾留起備用,將粟米芯放回水中用中火煲半小時,隔渣留水備用;
  2. 燒熱中湯煲,下牛油炒香乾葱碎及粟米頭尾,下雞湯、奶及烚粟米水煲15分鐘,再用攪拌機打爛,隔渣成汁,最後用鹽及胡椒調味,備用;
  3. 將粟米方塊用火槍燒香備用;
  4. 粟米鬚用油炸脆備用;
  5. 燒熱大炒鑊下油及乾粟米,蓋上鑊蓋煮至乾粟米成爆谷,再混合牛油備用;
  6. 用另一平底鑊將水同糖煮成焦糖,再混合爆谷,平放在牛油纸上,灑上芝士粉,放涼備用;
  7. 龍躉肉切成厚片,用檸檬汁、檸檬青、白酒、鹽、胡椒及雞蛋醃30分鐘,再撲上生粉,燒熱平底鑊,下油用半煎炸方法煎熟龍躉肉片,備用;
  8. 將龍躉肉片放上碟,伴入粟米方塊及粟米汁,再用粟米鬚及芝士爆谷裝飾便成。

李安生 香煎乳鴿、鴨肝配糖煮無花果黑醋

材料:
乳鴿 2隻
鴨肝片 4塊
無花果 6隻
百里香 1扎
蒜頭 2小粒
牛油 20克
意大利黑醋 20克

做法:

  1. 將乳鴿胸和髀分開;
  2. 乳鴿髀用鹽醃15分鐘,抹乾水,用油浸過面,落百里香,蒜頭,以最小火煮30分鐘;
  3. 平底鑊加入白砂糖煮至啡色,下牛油、黑醋、無花果,煮10分鐘;
  4. 將乳鴿胸放入平底鑊,用中大火煎至金黃色,放入焗爐,以160度焗6-8分鐘;
  5. 鴨肝片用中大火,每邊煎一分鐘,備用;
  6. 將鴨肝及乳鴿上碟,完成。