一味傍身 世界通行 – 第2集

今集「一味傍身 世界通行」由Chef4的高級食材供應商總廚李偉強 (強哥) 、中菜行政總廚陳超平 (Stanley) 帶領大家搜尋最美味茶記名物：豬膶米及西多士。

鮮、香、爽、嫩，一片豬膶可以紅足65年，成為一間名店鎮店之寶。看似簡單的焯豬膶，切的厚薄度、焯的時間及火候拿揑、技巧缺一不可！接近茶色湯底，蘊含豬膶的精華，隱隱約約滲透薑的辛香，配搭一碗米粉或即食麵，絕對是平民美食，天堂級享受！

三點三下午茶，極邪惡極美味的化身，橫行各大小茶記及快餐店！金黃外衣，披上半融牛油，閃亮著晶瑩的糖漿，望著令人欲罷不能入口澎湃的咖央醬隨時爆發，西多士，難怪那麼多人愛上你！

回到廚房，強哥、Stanley教煮「秘製豬膶湯米粉」以及「燉煉奶焦糖西芝多」，保證大家學成之後，無論去到世界各地，絕對不愁缺賺錢本領。

維記咖啡粉麵
深水埗福榮街62號及66號地下

陳超平 秘製豬膶湯米粉

材料：
黃沙豬膶 1個
牛骨 8兩
豬骨 8兩
有皮白蘿蔔 1/3條
京蔥 1條
肉蔥青 適量 (切絲)
紫洋蔥 半個
薑 4兩
白米酒 6兩
白胡椒原粒 少許
河源米粉 3個

豬膶調味料：
菇粉 5錢
糖 8錢
鹽 3錢
生粉 1兩
薑汁酒 1.5兩

做法：

1. 先將牛骨、豬骨輕輕出水，放入已預熱220C焗爐，加京蔥、紫洋蔥、白胡椒粒一同焗香；
2. 將焗好 (1) 材料放入滾水內，以中細火煲45分鐘，之後再加入有皮蘿蔔，吊湯30分鐘，調味後完成湯底，待用；
3. 黃沙豬膶用水管往左右血管沖水5分鐘至排清血水，切成厚豬膶片，待用；
4. 用米酒加薑攪拌成薑汁，放入豬膶，再加上所有調味料撈勻，醃5-10分鐘，待用；
5. 燒滾水，關火後加入河源米粉，浸5分鐘，用筷子撥開，備用；
6. 豬膶湯米做法1：白灼豬膶+湯+米粉。
7. 豬膶湯米做法2：湯底加米粉，留湯再生滾豬膶。

李偉強 燉煉奶焦糖西芝多

材料：
煉奶 1罐
鴨蛋 2隻
牛奶 50毫升
水牛芝士 (mozzarella) 30克
厚切白麵包 2片
雜莓 30克
牛油 適量
糖10克
意大利軟芝士 (Marcarpone cheese) 20克
薄荷葉 裝飾用

做法：

1. 先將煉奶原罐隔水用中大火燉，3小時後取出，原罐放涼，這是煉奶已變成啡黃色，從罐中取出煉奶備用；
2. 在一塊麵包上塗上燉煉奶，放上水牛芝士，把另一塊麵包蓋上成三文治；
3. 將鴨蛋同牛奶拂勻，把三文治放進蛋液內，逐一浸泡兩面及四邊約5分鐘直至吸滿蛋液；
4. 熱鍋下牛油放入蛋液三文冶煎至兩面及四邊金黃色，盛起；
5. 下糖煮成焦糖，把多士回鑊煎至脆面，再盛起；
6. 放上意大利軟芝士及雜莓，用薄荷葉裝飾便成。