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一味傍身 世界通行 – 第19集 酥皮蛋撻、法式布甸麵包

蛋撻出爐,蛋香加餅香撲鼻而來。摺疊後足足有128層酥皮包裹住近乎滿瀉的蛋漿。一層層酥皮金黃分明,閃閃亮得燉蛋滑溜無瑕,這個香港名物早就揚名海外。

它既是麵包,又是布甸,這個特別麵包來自一間港式麵包店,最高峰每日可賣出超過800個!外脆內軟的法包盛滿住香滑的布甸。一啖咬下去,布甸傾瀉而出。這個創意麵包,大家試過沒有?

今集Chef4的Anson、強哥先品嘗超人氣酥皮蛋撻及法式布甸麵包,啟發新煮食靈感。回到廚房,強哥教大家製作「蛋撻二重奏」,Anson則教煮「法式燉蛋泡芙」,美味滿分!

金園茶餐廳
長沙灣青山道316號地下

嘉多娜天然酵母手作麵包店
油麻地碧街54號

李偉強 蛋撻二重奏

撻底材料:
無鹽牛油 100克
低筋麵粉 200克
雞蛋 1隻
糖 5克
凍水 1湯匙 (視乎麵糰的濕度)

蛋漿材料:
雞蛋 1隻
蛋黃 1隻
忌廉 125毫升
牛奶 125毫升
糖 20克
黑松露醬 20克

鹹蛋撻餡材料:
洋葱碎 50克
本菇 150克
乾蔥碎 1粒
蒜蓉 1瓣
煙肉片 50克
百里香 5克
車打芝士 50克
牛油 10克
鹽、胡椒 (調味用)

麵糰做法:

  1. 將凍牛油切成細粒,放在雪櫃內備用;
  2. 低筋麵粉過篩後加糖,之後加入凍牛油粒,以手指尖將牛油壓散,與麵粉混和至幼細質感,放入雪櫃保持冷凍; (整個步驟必須盡快完成,以免牛油融化,也可使用食物處理器將麵粉和牛油打至幼細均勻)
  3. 雞蛋拌勻,慢慢與麵粉拌勻,搓形成球狀麵糰,如果太乾可以加入少許凍水,之後重復搓三次,每搓一次後將麵糰重組成球狀,將麵糰略為壓平,包上保鮮紙,放入雪櫃雪凍備用。

撻底做法:

  1. 將雪好麵糰分切成大約40g一個,搓成球狀,再放進7cm大蛋撻模,輕輕將麵糰推至批模邊,再在麵糰上鋪上牛油紙或錫紙,加入紅豆壓着整個撻底,預熱焗爐至190˚C,焗5分鐘,取走紅豆多焗1分鐘,取出備用。

餡料做法:

  1. 燒熱平底鑊,下牛油,以慢火將牛油融化,加入煙肉片、洋葱碎、乾葱碎、蒜蓉、本菇及百里香,以中火炒透至金黃色,以鹽及胡椒調味備用。

蛋漿做法:

  1. 將蛋黃、蛋、忌廉及奶拌勻,將一半蛋漿,大約150g混合糖及黑松露醬,留作甜味焦糖蛋撻,備用。

鹹味蛋撻做法:

  1. 將準備好的餡料適量地鋪上撻底,加入八成滿蛋漿略為拌勻,再放上適量芝士;
  2. 放入焗爐,以160˚C焗12至15分鐘便成。

甜味蛋撻做法:

  1. 將黑松露蛋漿加入撻底,大約八成滿;
  2. 放入焗爐,以160˚C焗12至15分鐘,再在蛋撻面放少許砂糖,用火槍燒至焦糖色便成。

李安生 法式燉蛋泡芙

燉蛋材料:
蛋黃 3隻
白砂糖 35克
牛奶 80毫升
忌廉 200毫升
雲呢拿膏 5毫升

牛油脆皮材料:
牛油 35克
白砂糖 25克
低筋麵粉 35克
粟膠 少許

泡芙材料:
無鹽牛油 30克
水 33毫升
牛奶 33毫升
鹽 1克
低筋麵粉 40克
雞蛋 70克

燉蛋做法:

  1. 將蛋黃及白砂糖拌勻;
  2. 放入加熱牛奶,熱忌廉,雲呢拿膏拌勻;
  3. 將材料放入保鮮袋,用低溫棒78度浸1小時,備用。

牛油脆皮做法:

  1. 將牛油,白砂糖,低筋麵粉用手搓勻,放在牛油紙上,用棍壓平,放雪櫃備用。

泡芙做法:

  1. 將牛油,水,牛奶,鹽,低筋麵粉煮熱,熄火後放入蛋液快速拌勻;
  2. 放入唧袋,唧成粒狀,再放上牛油脆皮;
  3. 放入焗爐,以190度焗12分鐘,再調低至160度焗10分鐘。

組合:

  1. 泡芙出爐後切開,放入燉蛋漿,再入爐以200度焗4分鐘,關火後再焗10分鐘才取出;
  2. 取出泡芙,在頂部下粟膠及砂糖,用火槍燒成金黃色,完成。