一味傍身 世界通行 – 第19集 酥皮蛋撻、法式布甸麵包

蛋撻出爐，蛋香加餅香撲鼻而來。摺疊後足足有128層酥皮包裹住近乎滿瀉的蛋漿。一層層酥皮金黃分明，閃閃亮得燉蛋滑溜無瑕，這個香港名物早就揚名海外。

它既是麵包，又是布甸，這個特別麵包來自一間港式麵包店，最高峰每日可賣出超過800個！外脆內軟的法包盛滿住香滑的布甸。一啖咬下去，布甸傾瀉而出。這個創意麵包，大家試過沒有？

今集Chef4的Anson、強哥先品嘗超人氣酥皮蛋撻及法式布甸麵包，啟發新煮食靈感。回到廚房，強哥教大家製作「蛋撻二重奏」，Anson則教煮「法式燉蛋泡芙」，美味滿分！

金園茶餐廳
長沙灣青山道316號地下

嘉多娜天然酵母手作麵包店
油麻地碧街54號

李偉強 蛋撻二重奏

撻底材料：
無鹽牛油 100克
低筋麵粉 200克
雞蛋 1隻
糖 5克
凍水 1湯匙 (視乎麵糰的濕度)

蛋漿材料：
雞蛋 1隻
蛋黃 1隻
忌廉 125毫升
牛奶 125毫升
糖 20克
黑松露醬 20克

鹹蛋撻餡材料：
洋葱碎 50克
本菇 150克
乾蔥碎 1粒
蒜蓉 1瓣
煙肉片 50克
百里香 5克
車打芝士 50克
牛油 10克
鹽、胡椒 (調味用)

麵糰做法：

1. 將凍牛油切成細粒，放在雪櫃內備用；
2. 低筋麵粉過篩後加糖，之後加入凍牛油粒，以手指尖將牛油壓散，與麵粉混和至幼細質感，放入雪櫃保持冷凍； (整個步驟必須盡快完成，以免牛油融化，也可使用食物處理器將麵粉和牛油打至幼細均勻)
3. 雞蛋拌勻，慢慢與麵粉拌勻，搓形成球狀麵糰，如果太乾可以加入少許凍水，之後重復搓三次，每搓一次後將麵糰重組成球狀，將麵糰略為壓平，包上保鮮紙，放入雪櫃雪凍備用。

撻底做法：

1. 將雪好麵糰分切成大約40g一個，搓成球狀，再放進7cm大蛋撻模，輕輕將麵糰推至批模邊，再在麵糰上鋪上牛油紙或錫紙，加入紅豆壓着整個撻底，預熱焗爐至190˚C，焗5分鐘，取走紅豆多焗1分鐘，取出備用。

餡料做法：

1. 燒熱平底鑊，下牛油，以慢火將牛油融化，加入煙肉片、洋葱碎、乾葱碎、蒜蓉、本菇及百里香，以中火炒透至金黃色，以鹽及胡椒調味備用。

蛋漿做法：

1. 將蛋黃、蛋、忌廉及奶拌勻，將一半蛋漿，大約150g混合糖及黑松露醬，留作甜味焦糖蛋撻，備用。

鹹味蛋撻做法：

1. 將準備好的餡料適量地鋪上撻底，加入八成滿蛋漿略為拌勻，再放上適量芝士；
2. 放入焗爐，以160˚C焗12至15分鐘便成。

甜味蛋撻做法：

1. 將黑松露蛋漿加入撻底，大約八成滿；
2. 放入焗爐，以160˚C焗12至15分鐘，再在蛋撻面放少許砂糖，用火槍燒至焦糖色便成。

李安生 法式燉蛋泡芙

燉蛋材料：
蛋黃 3隻
白砂糖 35克
牛奶 80毫升
忌廉 200毫升
雲呢拿膏 5毫升

牛油脆皮材料：
牛油 35克
白砂糖 25克
低筋麵粉 35克
粟膠 少許

泡芙材料：
無鹽牛油 30克
水 33毫升
牛奶 33毫升
鹽 1克
低筋麵粉 40克
雞蛋 70克

燉蛋做法：

1. 將蛋黃及白砂糖拌勻；
2. 放入加熱牛奶，熱忌廉，雲呢拿膏拌勻；
3. 將材料放入保鮮袋，用低溫棒78度浸1小時，備用。

牛油脆皮做法：

1. 將牛油，白砂糖，低筋麵粉用手搓勻，放在牛油紙上，用棍壓平，放雪櫃備用。

泡芙做法：

1. 將牛油，水，牛奶，鹽，低筋麵粉煮熱，熄火後放入蛋液快速拌勻；
2. 放入唧袋，唧成粒狀，再放上牛油脆皮；
3. 放入焗爐，以190度焗12分鐘，再調低至160度焗10分鐘。

組合：

1. 泡芙出爐後切開，放入燉蛋漿，再入爐以200度焗4分鐘，關火後再焗10分鐘才取出；
2. 取出泡芙，在頂部下粟膠及砂糖，用火槍燒成金黃色，完成。