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一味傍身 世界通行 – 第18集 蝦多士、懷舊冷糕

簡單一片方包,加上蝦肉,再配合廚師心機,搖身一變成為矜貴懷舊菜式。一身金黃的蝦多士,就好似一片金磚,吸引食客眼球。原本軟綿綿的麵包炸完後變得酥脆,蝦肉既有鮮甜味,又有爽彈口感!

今集Chef4的昌哥邀請名廚好友Jacky (余健志) 做嘉賓,先去品嘗坊間少見的手工菜式「蝦多士」。回到廚房,Jacky決定為蝦多士注入新元素,蝦肉配搭墨魚膠,再加入無人不歡的芝士,炮製新煮意「芝心蝦多士」。而昌哥則復刻「懷舊冷糕」,重現傳統美味。Jacky再為冷糕增添多一層美味,教大家製作「海鹽芝士奶蓋配花生醬」。兩者配搭,天衣無縫,味道一絕。

余健志Jacky 芝心蝦多士

蝦膠材料:
蝦肉 130克
墨魚膠 60克
蟹子 10克
蛋白 1個 (約30克)

蝦膠調味料:
鹽 1/4茶匙
砂糖 1/5茶匙
胡椒粉 少許
麻油 1茶匙

多士材料:
方包 4塊
車打芝士片 6-8塊
雞蛋 1隻 (打散成蛋液)

伴醬: (拌匀)
沙律醬 2湯匙
鹹蝦膏 1/3茶匙
茄汁 1湯匙

做法:

  1. 將蝦肉放入攪拌機打成蝦膠,與其他蝦膠材料和調味料攪匀至起膠,成為蝦多士餡料,備用;
  2. 將方包切去包邊,一開二,然後將蝦膠餡料均勻塗抹在兩片麵包表面,中間放上芝士片,然後將兩片麵包合上,將麵包邊塗抹整齊,然後在其中一面均勻塗上蛋液,備用;
  3. 預熱焗爐180度,將麵包放入,焗約18分鐘,至麵包表面金黃成芝士蝦多士,吃時沾以伴醬食用。

貼士:

  1. 要趁熱食用,否則中間的芝士涼卻後便會凝固,不能達至流心的效果了;
  2. 加入墨魚膠,可令蝦膠質感更有彈性。

葉世昌 懷舊冷糕

材料:
低筋麵粉 133克
泡打粉 4克
白砂糖 58克
速發酵母 4克
全脂奶 133克
雞蛋 2隻
食用油 20克
椰汁 20克

餡料A: (拌勻即可)
椰絲 60克 (烘香)
花生碎 30克 (炸或烘香)
白芝麻 30克 (烘香)
砂糖 15克

餡料B: (份量隨意)
牛油
煉奶
花生醬

麵糊做法:

  1. 酵母加入全脂奶混和,備用;
  2. 麵粉、泡打粉、白砂糖混和後加後雞蛋慢慢攪勻 (不要起筋) ;
  3. 混和酵母的全脂奶慢慢加入麵糊內,攪拌至順滑,沒有粉粒為止;
  4. 加入椰汁及食用油混和,最後過篩,包好放入雪櫃或室溫發酵20分鐘;
  5. 燒熱平底鑊,搽少許油,加內入麵糊,沾滿全隻鑊包括鑊邊,蓋好蓋焗6-8分鐘 (視乎大小及厚薄調整時間) ;
  6. 取出塗上牛油,煉奶,花生醬,撒上椰絲糖餡料,即成。

餡料做法:

  1. 椰絲炒香、花生炸香拍碎、白芝麻炒香、混和備用。

余健志Jacky 海鹽芝士奶蓋配花生醬

材料:
忌廉芝士 150克
鮮牛奶 150克
鮮忌廉 500克
煉奶 150克
玫瑰海鹽 4克
粗粒裝花生醬 適量

做法:

  1. 忌廉芝士及鮮牛奶倒入容器,用蛋糕刮將忌廉芝士先壓鬆,與鮮奶混合,再用打蛋器攪至幼滑狀態;
  2. 加入鮮忌廉、煉奶及玫瑰海鹽,把容器放在冰水裡,用手提電動攪拌器打至濃稠狀態即成,然後放入雪櫃保存;
  3. 吃時先將適量花生醬塗在冷糕,再加入適量奶蓋夾著吃。

貼士:

  1. 用手提攪拌器打奶蓋時,打至濃稠即可,不要打太耐,否則便會起粒。