一味傍身 世界通行 – 第18集 蝦多士、懷舊冷糕

簡單一片方包，加上蝦肉，再配合廚師心機，搖身一變成為矜貴懷舊菜式。一身金黃的蝦多士，就好似一片金磚，吸引食客眼球。原本軟綿綿的麵包炸完後變得酥脆，蝦肉既有鮮甜味，又有爽彈口感！

今集Chef4的昌哥邀請名廚好友Jacky (余健志) 做嘉賓，先去品嘗坊間少見的手工菜式「蝦多士」。回到廚房，Jacky決定為蝦多士注入新元素，蝦肉配搭墨魚膠，再加入無人不歡的芝士，炮製新煮意「芝心蝦多士」。而昌哥則復刻「懷舊冷糕」，重現傳統美味。Jacky再為冷糕增添多一層美味，教大家製作「海鹽芝士奶蓋配花生醬」。兩者配搭，天衣無縫，味道一絕。

余健志Jacky 芝心蝦多士

蝦膠材料：
蝦肉 130克
墨魚膠 60克
蟹子 10克
蛋白 1個 (約30克)

蝦膠調味料：
鹽 1/4茶匙
砂糖 1/5茶匙
胡椒粉 少許
麻油 1茶匙

多士材料：
方包 4塊
車打芝士片 6-8塊
雞蛋 1隻 (打散成蛋液)

伴醬： (拌匀)
沙律醬 2湯匙
鹹蝦膏 1/3茶匙
茄汁 1湯匙

做法：

1. 將蝦肉放入攪拌機打成蝦膠，與其他蝦膠材料和調味料攪匀至起膠，成為蝦多士餡料，備用；
2. 將方包切去包邊，一開二，然後將蝦膠餡料均勻塗抹在兩片麵包表面，中間放上芝士片，然後將兩片麵包合上，將麵包邊塗抹整齊，然後在其中一面均勻塗上蛋液，備用；
3. 預熱焗爐180度，將麵包放入，焗約18分鐘，至麵包表面金黃成芝士蝦多士，吃時沾以伴醬食用。

貼士：

1. 要趁熱食用，否則中間的芝士涼卻後便會凝固，不能達至流心的效果了；
2. 加入墨魚膠，可令蝦膠質感更有彈性。

葉世昌 懷舊冷糕

材料：
低筋麵粉 133克
泡打粉 4克
白砂糖 58克
速發酵母 4克
全脂奶 133克
雞蛋 2隻
食用油 20克
椰汁 20克

餡料A： (拌勻即可)
椰絲 60克 (烘香)
花生碎 30克 (炸或烘香)
白芝麻 30克 (烘香)
砂糖 15克

餡料B： (份量隨意)
牛油
煉奶
花生醬

麵糊做法：

1. 酵母加入全脂奶混和，備用；
2. 麵粉、泡打粉、白砂糖混和後加後雞蛋慢慢攪勻 (不要起筋) ；
3. 混和酵母的全脂奶慢慢加入麵糊內，攪拌至順滑，沒有粉粒為止；
4. 加入椰汁及食用油混和，最後過篩，包好放入雪櫃或室溫發酵20分鐘；
5. 燒熱平底鑊，搽少許油，加內入麵糊，沾滿全隻鑊包括鑊邊，蓋好蓋焗6-8分鐘 (視乎大小及厚薄調整時間) ；
6. 取出塗上牛油，煉奶，花生醬，撒上椰絲糖餡料，即成。

餡料做法：

1. 椰絲炒香、花生炸香拍碎、白芝麻炒香、混和備用。

余健志Jacky 海鹽芝士奶蓋配花生醬

材料：
忌廉芝士 150克
鮮牛奶 150克
鮮忌廉 500克
煉奶 150克
玫瑰海鹽 4克
粗粒裝花生醬 適量

做法：

1. 忌廉芝士及鮮牛奶倒入容器，用蛋糕刮將忌廉芝士先壓鬆，與鮮奶混合，再用打蛋器攪至幼滑狀態；
2. 加入鮮忌廉、煉奶及玫瑰海鹽，把容器放在冰水裡，用手提電動攪拌器打至濃稠狀態即成，然後放入雪櫃保存；
3. 吃時先將適量花生醬塗在冷糕，再加入適量奶蓋夾著吃。

貼士：

1. 用手提攪拌器打奶蓋時，打至濃稠即可，不要打太耐，否則便會起粒。