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一味傍身 世界通行 – 第17集 燒鵝、鵝掌紮

新鮮出爐,泛著鵝油的燒鵝令人食指大動。皮脆肉嫩,脂肪不會偏厚,就是靚燒鵝的指標。配上酸甜適中的酸梅醬,解膩之餘更添香味。難怪燒鵝會飛出香港,紅到外地!

香港不少地道手工菜,歷史悠久,鵝掌紮就是其中之一。鵝腸表面充斥叉燒醬香,味道更豐富。切開鵝掌紮,鵝腸包裹已去骨鵝掌、配上啖啖肉的叉燒、燒鵝胸、燒腩肉,每一啖都是大滿足。由一道「下欄」菜式演變成珍貴手工菜,絕對值得一試!

今集Chef4的昌哥、強哥先帶大家搜尋美味燒鵝及鵝掌紮,品嘗廚師巧手美味。回到廚房,昌哥教大家製作「家庭版琵琶鴨」,強哥則教大家如何炮製「西式鵝掌紮」。

甘棠燒鵝
銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓

葉世昌 家庭版琵琶鴨

材料:
鴨 1隻

醃料:
薑米 15克
乾蔥 25克
蒜茸 25克
鹽 2茶匙
五香粉 1/2茶匙
孜然粉 1/2茶匙
胡椒粉 1/2茶匙
芫荽籽粉 1/2茶匙
南乳 1-2件
海鮮醬 2湯匙
荳蔻粉 1/3茶匙
玫瑰露 2湯匙
甜麵豉 1茶匙

皮水材料:
白醋 80克
大紅浙醋 20克
麥芽糖 10克
玫瑰露 1湯匙

做法:

  1. 鴨去內臟洗淨及索乾,去除鴨尾油脂腺体,斬去鴨翼及鴨掌,將鴨剖腹,攤平;
  2. 醬料混和後搽上鴨肉上,用叉燒針固定鴨身;
  3. 燒熱水將鴨皮淋至收緊,印乾表皮油份;
  4. 上皮水材料混和,分3次搽上皮水,每次等15分鐘左右,乾透再塗下一次,完成後風乾5小時;
  5. 預熱焗爐210度,放入鴨先焗5分鐘至上色,再轉165度焗45分鐘,烤至脆皮即成,食時蘸酸梅醬。

李偉強 西式鵝掌紮

材料:
鵝掌 4隻
薑 4片
葱 2條
米酒 20毫升
八角 4粒
香葉 4片
黑胡椒粒 1茶匙
叉燒醬 20克
京葱 1條
鵝肝 2片
豬肉腸 2條
甘筍 半條
雞髀菇 1條
煙肉 4片
酥皮 2片
蛋黃 1隻

做法:

  1. 鵝掌用水加薑、葱、香葉、八角、米酒、黑胡椒粒用中火煲45分鐘至皮軟腍;
  2. 取出鵝掌浸冰水,鵝掌凍後用小刀取出前段所有指骨,保留後段大骨,瀝乾水,再混合叉燒酱醃30分鐘,備用;
  3. 京蔥中間切開,取出白色部分成長形片狀,用熱水烚30秒,浸冰水,瀝乾水,捲起京葱片再切成長幼條備用;
  4. 鵝肝用鹽、胡椒調味,燒熱平低鑊,下鵝肝用大火快煎香至2面有色,放雪櫃雪凍備用;
  5. 將甘筍、雞髀菇、豬肉腸、煎好鵝肝切條備用。
  6. 鹅肝條放中間,旁邊再圍上甘筍條、雞髀菇條及豬肉腸條,用京葱條扎好,在外層放上鵝掌無骨部分,有骨部份外露不用包,再包上煙肉於無骨部分,用保鮮紙包好放雪櫃冷藏10分鐘;
  7. 酥皮切長條,包在雪好鵝掌扎煙肉外層,再塗上蛋黃,放焗爐用180度火焗10分鐘至黃金色便成。