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一味傍身 世界通行 – 第16集 手工銀魚柳黑毛豬漢堡、創意雪山素豬肉餅

紅燒乳豬,皮脆肉嫩,但凡喜宴都有它的蹤影!不過要食得招積,平凡中見不平凡,一於重新組合,以另一個姿態示人!

今集Chef4的強哥邀請好友譚詠儀 (小儀) 星級酒店中式私房菜主廚做嘉賓,她最擅長以一對魔術手將美食改頭換面,創造出屬於佢自己的傍身美味!今集先品嘗小儀手藝,品嘗與別不同的菜式「乳豬盞」、「酸菜灌湯包」、「鮑魚戒米飯」。

回到廚房,延續創意佳餚理念,強哥用鹹香的銀魚柳炮製「手工銀魚柳黑毛豬漢堡」,而小儀則製作與別不同的「創意雪山素豬肉餅」。

帝京酒店獅房菜
旺角太子道西193號帝京酒店3樓

譚詠儀 創意雪山素豬肉餅

材料:
素豬肉碎
淮山
新鮮冬菇
蓮藕
甘筍
無糖豆漿
紫菜碎
調味蔬菜湯磚

生粉

做法:

  1. 淮山刨皮,切片去蒸5-6分鐘,待涼後後用攪拌機打茸至滑身備用;
  2. 新鮮冬菇、蓮藕、甘筍全部切幼粒備用;
  3. 把已切好所有幼粒和一匙羹淮山茸倒在素豬肉一起;
  4. 用熱水開融蔬菜湯磚,待涼成蔬菜水,之後分幾次加入餡內 (不能一次過全部倒入,因為要讓蔬菜湯水慢慢滲入吸收) ,攪拌後再撻下;
  5. 放上碟上蒸10分鐘左右,蒸好後加入餘下淮山茸和無糖豆漿做成雪山蓋過肉餅,用火槍燒到金黃即可,再放上紫菜碎,完成。

李偉強 手工銀魚柳黑毛豬漢堡

黑毛豬漢堡肉材料:
黑毛豬肉碎 400克
白麵包 4片
雞湯 100毫升
蛋 1隻
銀魚柳碎 50克
馬碲肉碎 40克
薑碎 15克
鹽胡椒 調味用

醬汁材料:
蛋黃醬 100克
甜豉油 2茶匙
紅椒粉 1/2茶匙

漢堡材料:
漢堡麵包 4個
青瓜片 半條
茄子片 半條
燒肉汁 50毫升
水耕生菜 1棵
牛油 40克
銀魚柳 8條

黑毛豬漢堡肉做法:

  1. 先將白麵包去邊,再浸於雞湯中備用;
  2. 將黑毛豬肉碎混合餘下材料同浸白麵包,攪至起膠,再分成4份,搓成圓餅形雪凍備用。

醬汁做法:

  1. 將所有材料混合成醬汁備用。

漢堡做法:

  1. 將茄子片兩面塗上燒肉汁,放焗爐用160度焗10分鐘至軟腍備用;
  2. 燒熱平底鑊,下油煎熟黑毛豬漢堡備用;
  3. 漢堡麵包開片再塗上牛油,下平底鑊煎熱至有色,再在兩面塗上醬汁,按次序放上洗淨水耕菜、青瓜片、熟茄子、熟豬漢堡肉及銀魚柳於一面麵包上,最後蓋上另外一面麵包,便成。