一味傍身 世界通行 – 第14集 椰香海南雞、香草煙霧燒雞

嫩滑的無骨海南雞令人一試愛上。薄薄雞皮下隱藏晶瑩剔透的雞汁啫喱，口感滋味雙重滿足。點上泰式醬汁，又是另一風味。以雞油同香茅等材料煮成的油飯更是神來之筆。一啖入口，油香及飯香，滋味無法抗拒！

燒雞！哪個不愛吃？燒製過雞皮變成一身古銅色，撕開雞肉，肉汁橫流，每一啖皆是精華。以炭火及荔枝柴燒雞，獨特的煙燻香氣令人魂牽夢縈。老饕最愛就是這味道！

今集Chef4的昌哥、強哥先帶大家搜尋滋味海南雞及燒雞，了解箇中美味秘訣。回到廚房，昌哥教大家為海南雞增添一份難以抗拒的椰香味，強哥則利用香草，製作「香草煙霧燒雞」。

心泰苑
荃灣海濱花園A平台129號舖

So Good
屯門掃管笏村路249號地舖

葉世昌 椰香海南雞

材料：
雞 1隻 (約2斤)
蒜子 4両
香茅 6支
斑蘭葉 1-2片
椰子 2個
芫荽頭 4両
乾蔥 4両
薑 8両
清水 約9-10斤
鹽 2-3湯匙
煲湯魚袋 1個

雞油飯材料：
米 200克
浸雞湯 200毫升
蒜 4-6瓣
香茅 1支 (拍鬆)
薑片 1片 (切絲)
雞油 1湯匙
鹽 半茶匙

蘸雞醬料：
紅椒 1條
指天椒 1/3條
芫荽頭 3棵
蒜茸 6粒
乾蔥茸 6粒
白醋 2-3湯匙
魚露 1湯匙
青檸汁 1湯匙
麵豉 1/3湯匙
生抽 1湯匙
老抽 少許
砂糖 1湯匙
薑米 1湯匙

做法：

1. 雞洗淨去清內臟備用；
2. 清水加熱，放入鹽；
3. 香茅拍開根部，方便出味；
4. 所有材料放入煲湯魚袋內打好結，再放入清水同煮；
5. 雞落煲前將雞髀及雞翼拉開伸展；
6. 水滾拿起雞頭，放入水中再拉起，重復4-5次；
7. 水滾關火浸30分鐘；
8. 夠鐘拿起雞，放入冰水內浸10-15分鐘。

雞醬料做法：

1. 將所有材料混和即可。

李偉強 香草煙霧燒雞

鹽水材料：
鹽 20克
糖 20克
橡木煙水 30克
水 500毫升

燒雞材料：
三黃雞 1隻
迷迭香 100克
百里香 100克

雞油飯材料：
白米 100克
雞湯 100克
乾蔥碎 20克
雞油 50克
炸乾蔥 50克
瑞士蔥碎 20克

雞燒汁材料：
雞雜 100克 (切碎)
油 10毫升
白酒 100毫升
乾蔥碎 50克
蒜茸 20克
燒肉汁 100毫升
忌廉 50毫升
鹽、胡椒 調味用

燒雞做法：

1. 先將鹽水材料混合雪凍備用；
2. 三黃雞切去頭頸及雞胸三叉骨，取出腹肉，雞油留起備用，洗淨雞身瀝乾水份，用大針筒注射鹽水至雞胸及雞腿，再用棉繩捆起雞脚，放雪櫃醃1小時；
3. 將醃好雞放焗爐，下面放上香草，用80度焗2小時，取出雞，再升温至230度，放回雞焗7至10分鐘至皮成金黃色，備用。

雞油飯做法：

1. 白米洗淨瀝乾水，將鐵鍋加熱，下雞油炒香乾蔥碎、蒜茸及白米，下雞湯用細火焗成飯；
2. 再放炸乾蔥及瑞士蔥碎，備用。

雞燒汁做法：

1. 加熱汁煲，下油炒香雞什雜、乾蔥碎及蒜茸，灒入白酒，收乾至一半後再加燒肉汁及忌廉煮杰；
2. 用攪拌機打溶醬汁，隔渣後用鹽、胡椒調味，備用；
3. 將香草捆起，用火燒至冒煙，放燒雞旁，伴入雞油飯及雞燒汁，趁熱供享用。