一味傍身 世界通行 – 第13集 咕嚕肉、泰式生菜包

今集Chef4的Stanley、強哥先帶大家到街市豬肉檔，傳授揀豬肉秘技，每個部位有何特色？適合煮哪那個菜式？還有什麼神秘美味的部位？為大家一一細數。

回到廚房，Stanley教大家炮製最受歡迎的豬肉菜式「咕嚕肉」，如何做到脆皮效果?配創新的紅莓洛神汁，如何能提升味道層次？而強哥則教製作「泰式豬皮肉碎生菜包」。豬肉碎配上新鮮生菜，簡單配搭已經可以成為泰式招牌菜。肥瘦比例適的豬肉碎加入香料快炒，出鑊就已經可以撈一碗飯！以新鮮生菜包裹肉碎，將口感層次提升。惹味得來又留有一種Fresh的感覺。濃淡配搭得宜，難怪成為泰菜中的經典！

心泰苑
荃灣海濱花園A平台129號舖

陳超平 紅莓洛神脆皮咕嚕肉

材料：
西班牙黑毛豬五花腩 半件約1斤
玫瑰露酒 2樽蓋
砂糖 2茶匙
新鮮洛神花 8朵
火龍果肉 半個打汁，另外半個挖出圓形果肉
紅梅汁 2兩
意大利葡萄黑醋 1.5兩
脆漿粉 9兩
水 3兩
生油 1兩

做法：

1. 乾洛神花放清水8兩內，煲半小時；
2. 將炸漿所有材料混和，發酵半小時；
3. 黑毛豬腩起薄片 (0.5cm) 厚，用花形模、具印出花形冰肉，放入玫瑰露酒及砂糖醃半小時 (時間越長越好) ，完成後用清水輕輕沖走表面糖份，印乾水份，下少許鹽、生粉；
4. 在煎鍋上燒薄薄一層油，預熱油溫至5成 (約150度) ，冰肉上薄薄一層脆漿，炸至兩面金黃即可上碟擺盤。

咕嚕汁做法：

1. 將蒸好洛神花汁，混入紅莓汁及葡萄黑醋及火龍果肉打成汁，淋上肉面完成。

食法2：

1. 燒少許油，待煮滾後將火龍果肉及已炸好之咕嚕肉與咕嚕汁兜勻即可上碟。

李偉強 泰式豬皮肉碎生菜包

材料：
新鮮豬皮 200克
西班牙豬肉碎 300克
乾蔥 3隻 (切片)
花生 1茶匙 (打碎)
蕎頭 2隻 (切片)
蕎頭汁 半茶匙
辣椒粉 1/2茶匙
指天椒 1隻 (切碎)
薑絲 10克
魚露 半茶匙
青蔥 10克 (切碎)
芫荽根 10克 (切碎)
泰式青檸檬 2隻 (搾汁)
唐生菜
熟紅衣花生 (部份壓碎， 部份放面)

做法：

1. 唐生菜洗淨瀝乾水份，備用；
2. 新鮮豬皮用火槍燒去豬毛，再用刀刮清表面後，加入薑和蔥，放入清水內煮直至軟熟，再用凍水洗淨過冷河，切幼絲備用；
3. 燒熱平底鑊，下油炒熟豬肉碎後，熄火拌入乾蔥片、豬皮絲、指天椒碎、辣椒粉、蕎頭片及汁、薑絲、芫荽碎、青蔥碎、花生碎，加入青檸汁及魚露調味，加入原粒花生放面；
4. 進食時，以唐生菜盛起，即可享用。

煮食貼士：

1. 辣椒份量可因應自己需要調校，豬皮可以在街市肉檔購買，請肉檔師傅代燒豬毛。