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Towngas 160 周年呈獻:馬田港原味 – 第25集

最後一集Martin馬田及Sammie邀請城中兩大名廚,高級食材供應商總廚李偉強及高級飲食集團行政總廚葉世昌,一同炮製一場美味豐富的「港式盛宴」。馬田教大家製作「鴛鴦菠蘿泡芺」及「蝦子炸雲吞」。昌哥則炮製最經典港式小炒「酸甜咕嚕肉」,強哥教大家用廣島蠔煮出濃厚美味「廣島蠔周打酥皮湯」。

「鴛鴦菠蘿泡芺」材料:
殼:
水 115克
無鹽奶油 50克
鹽 1克
砂糖 5克
麵粉 60克
雞蛋 2隻

餡:
水 120克
紅茶包 1個
咖啡 1茶匙
淡奶 40 克
蛋黃 2個
砂糖 45克
鹽 適量
粟粉 15克
淡忌廉 125克
糖 15克

皮:
低筋麵粉 85克
吉士粉 5克
泡打粉 3克
糖 70克
豬油 35克
牛油 10克
蛋黃 1個

「蝦子炸雲吞」材料:
蝦仁 100克
豬腩肉 50克
砂糖 1/2茶匙
鹽 1/4茶匙
胡椒粉 適量
大地魚粉 1茶匙
蝦子 1茶匙
麻油 1茶匙
雲吞皮 12片
茄汁 15克
醋 10克
喼汁 1/2茶匙
辣椒醬 5克
砂糖 15克
鹽 1/8茶匙
粟粉 1茶匙
水 80毫升

「廣島蠔周打酥皮湯」材料:
酥皮 2片
蛋 1隻
廣島蠔 200克
橄欖油 1湯匙
煙肉 80克
甘筍 半條
洋葱 半個
乾葱 50克
蒜蓉 2粒
牛油 20克
麵粉 2.5湯匙
白酒 70毫升
薯仔 1個
雞湯或魚湯 500毫升
牛奶 150毫升
忌廉 50毫升
鹽胡椒調味用

做法:
蠔先用氽水備用。

再將所有材料切细粒,鍋中放入橄欖油,再放煙肉炒至焦香,留油剩起備用,再放牛油炒香洋蔥、蒜蓉、甘筍、薯仔,剩起一半材料備用,餘下加入麵粉炒香,再加入白酒、雞湯、牛奶、一半蠔肉,煮至濃稠,再用攪拌機打爛成湯,放入餘下材料及蠔肉煮多5分鐘,再用鹽胡椒調味。

預熱焗爐,將湯放入焗碗中,再將酥皮切成比碗大一點的形狀,將2片酥皮貼在一起,再放焗碗上,面層塗上蛋液,用180度火焗15分鐘至金黃色便成。